Moins de sucre, des graisses saturées et calories dans le gelato artisanale du futur
L’intérêt croissant du consommateur vers une alimentation plus saine et la forte poussée de la part des institutions vers des produits alimentaires plus équilibrés du point de vue nutritionnel a inspiré en 2013 la création du CRIGA (Centre de recherche et d’innovation sur le Gelato Artisanal) avec l’objectif d’explorer toutes les innovations possibles applicables au gelato artisanal du point de vue nutritionnel, sensoriel et structurel afin de définir les développements futurs possibles.
La dernière recherche, qui vient d’être publiée, à voulu vérifier si la préparation d’un “supergelato” à contenu bas en calories est-il possible grâce à l’utilisation d’édulcorants alternatifs tels que la stévia et des graisses hautement insaturés tels que les organogel à base de phytostérol qui sont considerés bénéfiques pour le cholestérol. . Il est connu, en effet, comme on a tendence dans le régime alimentaire à reduire la consommation de sucre et de graisses saturées. Dans le gelato le sucre et la graisse sont une composante essentielle et leur réduction doit nécessairement passer par l’utilisation de produits édulcorants et graisses alternatifs.
Dans ce cas, pour régler le point doux en éliminant le sucre saccharose a été choisi d’appliquer une combinaison entre un édulcorant d’origine naturel à zéro calories (érythriol) , una fibre (polydextrose) et un édulcorant intensif, d’origine naturel, la stévia peruvienne. Les résultats de la recherche ont montré qu’il est possible un remplacement total des sucres et obtenir une structure et une duceur adaptée. Mais en réduisant drastiquement les calories et, surtput, en gardant le goût et la qualité del gelato.
La recherche à montré que l’addition de phytostérols (produits naturels dérivés du qualène avec un pouvoir antioxydant) ) dans les huiles végétales crée facilement un type de graisse solide qui se comporte d’une manière similaire à la crème chantilly. On obtient, ainsi, une graisse acide insaturé ‘crémeux”-‘ et riche en antioxydants et en hypocholestérolémiants plus facile d’assimilation.
Le produit obtenu, soit ‘ le gelato du futur’ parfaitement équilibré du point de vue nutrionnel (moins de sucres, moins de graisses saturés) est comparable d’un point de vue structurel à un gelato standard
Bien que il gelato soit un produit italien très traditionnel, largement connu par le consommateur dans ses recettes actuelles, il a été engagé un parcours de recherche pour produire la même chose avec des valeurs toujours meilleurs en essayant de maintenir inchangé le goût et le plaisir de le consommer. A partir des résultats de la recherche obtenus, a été mis en évidence que cette voie est non seulement possible, mais pourrait être bénéfique pour la structure du gelato, comme on la connait aujourd’hui,, avec la simple application des ingrédients pas difficiles à trouver et faciles à appliquer dans les laboratoires.
SIGEP /AB TECH – 38° Salon International du Gelato, Pârisserie, Panification Artisanaux et du Caffé – Rimini (Italie), 21 – 25 janvier 2017.
Pour toute information pour visiter le salon : mrkgestero@riminifiera.it ; infovisitatori@riminifiera.it .
Ou bien pour le Pays France, Algérie, Maroc et Tunisie soit pour exposer soit pour visiter veuillez nous contacter à l’email suivant : angelopavone@aepconsultants.com
