Menos azúcares, grasas saturadas y calorías en el gelato artesanal del futuro
El creciente interés del consumidor por una alimentación cada vez más sana, junto al fuerte impulso por parte de las instituciones hacia productos alimentarios más equilibrados desde el punto de vista nutricional, ha inspirado en el 2013 la creación del CRIGA (Centro de Investigación e Innovación sobre el Gelato Artesanal) con el objetivo de explorar todas las posibles innovaciones que pueden aplicarse al gelato artesanal —desde el punto de vista nutricional, sensorial y de estructura— y para delinear su futura evolución.
El último estudio recientemente publicado ha tenido por objeto comprobar si es posible preparar un “supergelato” de reducido contenido calórico gracias al uso de dulcificantes alternativos, como la stevia, y de grasas fuertemente insaturadas como los organogeles a base de fitoesteroles,considerados beneficiosos para el colesterol. De hecho, es ampliamente sabido que en la alimentación la tendencia es reducir la aportación de azúcares y de grasas saturadas. En el gelato el azúcar y las grasas son componentes fundamentales, y su reducción debe pasar necesariamente por el uso de productos dulcificantes y de grasas alternativas.
En este caso, para regular el punto de dulzor eliminando el azúcar sacarosa, se ha elegido aplicar una combinación de un dulcificante de origen natural y cero calorías (eritritol), una fibra (polidextrosa) y un dulcificante intensivo de origen natural, la stevia peruana. Los resultados del estudio han puesto en evidencia que es posible sustituir completamente los azúcares obteniendo una estructura y un dulzor idóneos, reduciendo a la vez drásticamente las calorías y, sobre todo, manteniendo el sabor y las características cualitativas del gelato.
El estudio ha demostrado que la adición de fitoesteroles (productos de origen natural derivados del escualeno con poder antioxidante) en los aceites vegetales crea fácilmente una grasa de tipo “sólida” quese comporta de modo similar a la nata. Se obtiene así una grasa insaturada “cremosa”, rica en elementos hipocolesterolémicos y antioxidantes y de más fácil asimilación.
El producto que se obtiene, este “gelato del futuro”, perfectamente equilibrado desde el punto de vista nutricional (con menos azúcares y menos grasas saturadas) es equiparable a un gelato estándar desde el punto de vista estructural.
Si bien el gelato es un producto italiano sumamente tradicional y ampliamente conocido por el consumidor en sus rectas actuales, se ha emprendido un camino de investigación para producirlo con valores nutricionales cada vez mejores, intentando mantener el mismo sabor y el placer de consumirlo. Los resultados del estudio han revelado que dicho camino no solo es posible, sino que podría conllevar beneficios a la estructura del gelato, como hoy la conocemos, con la simple aplicación de ingredientes fáciles de obtener y de aplicar en los laboratorios artesanales, tal y como ya están organizados en la actualidad.
SIGEP /AB TECH – 38° Salón Internacional del Gelato, Pastelería, Panificación Artesanales y del Café
Rímini (Italia), 21 – 25 de enero de 2017.
Informaciones para España (expositores): GPE Fairs – Olga Pons gpe@gpexpo.com
Informaciones para visitar:mrkgestero@riminifiera.it ; infovisitatori@riminifiera.it
Informaciones para Latino America:Multirep Services snc Dr. Andrea BatazziCoordenadorinfo@multirepservices.it
