In occasione della prossima edizione di IFFA, dal 4 al 9 maggio 2019, le aziende leader a livello internazionale presenteranno le ultime tecnologie e informeranno sui principali sviluppi e le ultime tendenze del settore della carne. L’attenzione sarà puntata sulle soluzioni tecnologiche atte a garantire una maggiore sicurezza alimentare.
Alla vigilia della fiera abbiamo posto alcune domande a Richard Clemens, presidente della VDMA Fachverband Nahrungsmittelmaschinen und Verpackungsmaschinen (Associazione di macchinari e confezionatrici per prodotti alimentari), sul tema della sicurezza alimentare Lavorare i prodotti in condizioni perfette dal punto di vista dell’igiene e della sicurezza ha la massima priorità nell’industria della carne. Anche in questo settore, tuttavia, aumentano di anno in anno i richiami di prodotti alimentari.
Da dove proviene la maggior parte dei pericoli?
La contaminazione microbica, i corpi estranei, la mancanza di etichette e il superamento dei valori soglia di ingredienti vietati sono le cause più frequenti dei reclami, secondo quanto riportato dall’Ufficio federale tedesco per la tutela dei consumatori e la sicurezza alimentare. Dalle indagini che si effettuano in seguito a questo genere di segnalazioni emerge quasi sempre che le cause sono riconducibili prevalentemente a errori umani e raramente a guasti tecnici. Purtroppo in ogni settore ci sono le ‘pecore nere’ che con intenzione criminale si sottraggono deliberatamente alle norme giuridiche per procurarsi dei vantaggi economici. Nel concreto sto parlando delle truffe alimentari.
Com’è possibile eliminare o per lo meno ridurre i rischi di contaminazione microbica?
L’industria della lavorazione della carne è ancora fortemente orientata al lavoro manuale. Pertanto l’uomo continua a essere il maggiore fattore di rischio igienico per ciò che riguarda la trasmissione di microbi lungo l’intera catena del valore e, in particolare, nei settori che prevedono un contatto diretto tra lavoratore e prodotto. Per compiere un importante passo avanti verso una maggiore sicurezza alimentare bisognerebbe sostituire il più possibile le attività manuali con processi automatizzati.
Un esempio a tal proposito sono la porzionatura e il posizionamento nelle confezioni di filetti, bistecche o salumi tagliati a fette in maniera completamente automatica mediante posizionatori o robot industriali.
Ridurre l’intervento umano nei processi di lavorazione è importante. Oltre a ciò, quali misure tecnologiche esistono per evitare che carni e insaccati vengano contaminati da germi microbici?
In termini di igiene è fondamentale che dispositivi, apparecchi, macchinari e impianti siano costruiti sistematicamente in linea con i principi dell’hygienic design. A dettare le condizioni in questo ambito sono le disposizioni legislative, come la Direttiva Macchine e il Regolamento tedesco sull’igiene alimentare, così come le raccomandazioni contenute nelle direttive dell’EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group). Queste prescrizioni fanno riferimento, ad esempio, alle misure costruttive da adottare. È importante evitare spazi vuoti, sottosquadri, incavi e crepe dove potrebbero depositarsi facilmente residui di prodotti creando così terreno fertile per l’insorgere di microbi. L’hygienic design prevede però anche che macchinari e impianti siano configurati così da poter essere puliti in modo più semplice, accurato, veloce e con un minore impatto ambientale. Ciò significa anche che i detergenti e i disinfettanti possano defluire senza impedimenti.
Anche la presenza di corpi estranei è una causa frequente dei ritiri di prodotti alimentari dal commercio. In quale misura le tecnologie oggi disponibili consentono di evitare ciò?
L’introduzione di corpi estranei nella carne e negli insaccati può verificarsi pressoché in ogni fase della catena del valore. Ad esempio la rottura della lama del coltello dell’impianto di trinciatura oppure viti e guarnizioni dimenticate durante interventi di manutenzione e riparazione fuori programma. Altre possibili cause sono la rottura o il distacco di parti di macchine e impianti dovuti all’usura. La presenza di corpi estranei può essere rilevata mediante sistemi di ispezione come i metal detector e gli apparecchi a raggi X. I metal detector sono un metodo efficace ed economico per rilevare eventuali metalli ferrosi e non ferrosi, così come materiali plastici o pellicole plastiche contenenti polveri metalliche all’interno degli alimenti e degli imballaggi. Molto più che i corpi estranei metallici, nei prodotti si rinvengono pietre, vetro, ossa o plastica. In questi casi bisogna ricorrere alla tecnologia a raggi X perché è in grado di offrire un ampio spettro di analisi su quasi tutti i corpi estranei.
Utilizzata in combinazione con le selezionatrici ponderali, la tecnologia a raggi X consente la verifica simultanea di più criteri negli alimenti preconfezionati e non. Oltre alle contaminazioni dovute alla presenza di particelle di vetro, pietra, ceramica o metallo, in questo modo è possibile controllare anche eventuali incongruenze a livello di completezza, peso, così come capacità e forma. Nella pratica, entrambi i sistemi di controllo vengono abbinati a dispositivi di espulsione per eliminare automaticamente i prodotti contaminati o difettosi dalle fasi successive del processo di lavorazione. La continua documentazione dei dati di controllo e di misurazione rappresenta un importante passo verso la tracciabilità del prodotto e un aiuto prezioso per individuare fonti di errore nella produzione e introdurre misure mirate per migliorare i processi.
Le misure summenzionate non tutelano però dalle frodi alimentari.
Cosa possono fare al riguardo i produttori per garantire una maggiore sicurezza alimentare e autenticità?
Ci vuole un corposo pacchetto di misure che, oltre agli standard di autocontrollo finora richiesti, definisca un sistema per la tracciabilità che sia completamente digitalizzato e a prova di manipolazioni. Inoltre è necessario effettuare regolarmente valutazioni dei punti critici e analisi dei rischi in relazione al pericolo di frodi alimentari lungo l’intera catena del valore, dalle materie prime al prodotto finale, produrre la relativa documentazione e mettere in pratica i principi del sistema HACCP. Tutto ciò comporta anche una stretta collaborazione e un rapporto di fiducia con le autorità competenti, gli enti di controllo e certificazione e gli istituti di ricerca. Un’altra componente essenziale per garantire una maggiore sicurezza alimentare e protezione dalle frodi alimentari è la tecnica analitica. Le procedure di analisi tradizionali sono troppe complesse, laboriose e soprattutto richiedono tanto tempo, motivo per cui permettono di effettuare solo controlli a campione. La lotta alle frodi alimentari necessita invece di metodi di controllo flessibili, sufficientemente precisi e soprattutto rapidi, per l’utilizzo durante i processi produttivi da mobile ma anche in continuo. Un esempio a tal proposito è un’analisi non invasiva come la spettroscopia NIR, che permette di verificare in pochi secondi la qualità e l’identità delle merci in entrata, anche nel caso di prodotti confezionati in vetro o in vaschetta.
