Tutte le produzioni nel Food & Beverage si basano su procedure, operazioni e macchinari ben conosciute da tempo e radicate nella mente degli Operatori del settore: filtrazione, evaporazione, riempimento…sono infatti solo alcuni dei passaggi più comuni nella maggioranza degli impianti produttivi italiani.
A parte la consueta pressione sui costi oggigiorno è sempre più importante anche la sostenibilità di ogni processo sia in termini di consumo di raw materials o utilities sia in termini di sottoprodotti o fuori specifica: ma come e dove intervenire?
Dal 1974 TECNOVA HT è partner privilegiato dei maggiori players nel settore alimentare grazie a studi di fattibilità dedicati che attraverso l’installazione di strumentazione analitica in linea o l’ingegnerizzazione di sistemi dedicati permettono alla Direzione di raggiungere i propri obbiettivi, nei tempi richiesti e soprattutto nel budget previsto.
Concentrato di Pomodoro
La produzione del concentrato di pomodoro richiede la riduzione del contenuto di acqua, fino a lasciare solo il contenuto solido per gli impieghi alimentari più svariati: tipicamente sono utilizzati uno o più stadi evaporativi per la produzione del concentrato, infatti il succo all’interno dell’evaporatore passa attraverso diverse fasi, dove la sua concentrazione aumenterà gradualmente fino a quando si ottiene nella fase finale la densità desiderata.
Qui, il concentrato di pomodoro viene estratto automaticamente tramite una pompa controllata dal segnale di un rifrattometro.
Il classico problema tecnico è che, nel caso del concentrato, molto spesso gli Operatori in campo lamentano un controllo non affidabile dovuto allo sporcamento della sezione ottica per accumulo del concentrato.
Il sistema rifrattometrico PR53 di Vaisala invece prevede un’ottica molto più piccola e un design meccanico delle parti bagnate specifico per agevolare lo scorrimento del processo permettendo quindi un controllo efficace.
Produzione di Fermenti
La fermentazione è un processo metabolico di tipo anerobico in cui il glucosio viene degradato in altri composti organici. Questa avviene tipicamente nei batteri e nei lieviti, e l’uomo la sfrutta per la produzione di fermenti e prodotti alimentari.
Solitamente per questi processi quello che si va a valutare è la densità ottica (OD) che viene calcolata partendo dal valore di concentrazione (CU) e diluendo il campione in una specifica cuvetta che andrà analizzata in uno spettrofotometro da laboratorio quindi una metodica precisa ma off-line e non in tempo reale.
Per una efficace migrazione verso un analisi in linea è stata proposta la tecnologia turbidimetrica: rispetto ad altri strumenti il turbidimetro di processo grazie al suo cammino ottico OPL variabile da 1 a 40 mm si adatta a molteplici applicazioni, non richiede diluizioni essendo installato direttamente nel processo e ne viene specificatamente linearizzato il risultato per ottenere il valore in OD necessario.
Essendo solitamente più linee di produzione la scelta del trasmettitore turbidimetrico C4000 di Optek permette di gestire contemporaneamente 4 sonde ASD: TECNOVA HT è solita condurre insieme al Cliente diverse campagne di prova fino all’allineamento con il laboratorio.
Gelati e Creme Anidre uso pasticceria
Per gelato si intende un insieme di materie prime (acqua, latte, zuccheri, etc.) che grazie all’azione del freddo si addensano raggiungendo una certa pastosità e consistenza. Tale consistenza si ha per effetto della cristallizzazione dell’acqua, infatti, minore è la temperatura e più duro diviene il prodotto.
Ciò che però fa la differenza nel processo di produzione del gelato è l’aumento della viscosità e ad oggi è controllata off-line in laboratorio comportando quindi continui campionamenti manuali e inevitabili correzioni tardive viste le masse in gioco: i fuori-specifica vanno ad impattare direttamente il palato del Cliente condizionandone l’esperienza sensoriale, fattore che è direttamente connesso alla reputazione e alla qualità storica del Brand mentre gli sprechi produttivi causano un notevole danno economico diretto, sia in termini dei materiali usati sia in termini energetici.
Tutto questo può essere evitato mantenendo la giusta viscosità in tempo reale grazie agli innovativi viscosimetri XL-5 di Hydramotion, compatti e con design igienico, che restituiscono all’Operatore in campo il pieno controllo della produzione di gelato o creme.
