Linee di laminazione Rademaker: efficiente, igienica e flessibile

Si tratta di un celebre prodotto da forno a forma circolare con un buco in mezzo; ha un ripieno gustoso e una guarnizione dai colori invitanti. Non c’è dubbio, stiamo parlando del donut, la “ciambella” diventata famosa negli Stati Uniti e ora famosa in tutto il mondo. Per quanto americano possa essere il donut, è più che probabile che esso sia nato nei Paesi Bassi.

Furono infatti i coloni olandesi a portare la loro “torta fritta” a forma di anello all’inizio del XVIII secolo, quando si stabilirono nella terra promessa attraverso l’Oceano Atlantico. Un secolo e mezzo dopo, il doughnut aveva il sapore e l’aspetto che conserva ancora oggi e veniva considerato a pieno titolo un cibo della tradizione americana.

A partire dall’inizio del XX secolo, la grafia di doughnutviene gradualmente semplificata in donut.

In origine il donut era considerato un dolce da colazione, ma oggi per i consumatori non è più così. Ora queste ciambelle si vendono tutto il giorno nei supermercati, nelle panetterie o nei negozi riservati alla vendita dei soli donut. La risposta del settore è stata quella di introdurre dei donut dai gusti nuovi, per invogliare i consumatori a mangiarne uno come spuntino pomeridiano o dopo cena. La combinazione di particolari sapori ha portato alla creazione di ripieni non convenzionali. Tra i donut più venduti in tutto il mondo ci sono quelli al gusto di Snickers, alla crema pasticcera, al malto  d’orzo e banana, al caffè e cardamomo, alla pera candita con chiodi di garofano. I consumatori, inoltre, sono sempre più alla ricerca di ciambelle che si adattino alle loro esigenze alimentari, ad esempio senza glutine, vegane o con sostituti dello zucchero.

A causa della crescente attenzione a livello globale verso un’alimentazione piùsana i consumatori desiderano acquistare alimenti più sani, di alta qualità.  Il cibo deve essere qualcosa in più di un semplice “riempitivo per lo stomaco”. In ogni caso, qualunque sia la tendenza del momento, la regola d’oro è e rimane quella per cui le persone acquistano un donut principalmente per il suo sapore. La guarnizione, la forma e la confezione sono aspetti del tutto secondari. Altrettanto importante per il consumatore è la freschezza del prodotto. Per produrre delle ciambelle fresche, gustose e con una buona durata di conservazione è necessario scegliere degli ingredienti sani, con prestazioni costanti, indipendenti da fattori come la temperatura e il metodo di lavorazione. Il prodotto “fresco” funziona per tutti, perché i donut di alta qualità hanno una durata di conservazione più lunga, sono più redditizi e soddisfano sia il venditore che il consumatore.

Tipologie di donut

In generale, esistono due tipi di donut. Il cosiddetto donut cake per il quale si usa un agente lievitante chimico, di solito bicarbonato di sodio o lievito in polvere. Questo impasto fatto di farina, latte o acqua, sale, zucchero, uova e bicarbonato di sodio o lievito in polvere ha il vantaggio di non dover lievitare. Si mescolano gli ingredienti, si crea la forma desiderata e si frigge. In pratica, viene preparato come fosse una pastella. L’importanteè immergere il donut attenzione nell’olio bollente. È altresì possibile preparare i donut cake con un impasto che può essere arrotolato e modellato in anelli, o stenderlo in piano e tagliarlo nella forma desiderata. Rispetto ai donut al lievito di birra, la frittura non richiede molto tempo. Lo svantaggio è che assorbono molto più olio dei donut al lievito di birra. Il risultato finale è una ciambella friabile e compatta, con una superficie croccante. Dopo la frittura, si consiglia di consumarli immediatamente.La maggior parte dei donut che si trovano nei negozi americani sono al lievito di birra. L’impastoè fatto di farina, cchero, sale, acqua latte, uova, burro o olio, e lievito di birra. Gli ingredienti vengono mescolati, tati, e lasciati riposare per qualora. Per renderel’interno più leggero si possono aggiungere amido di mais o fecola di patate. L’impasto viene quindi steso, tagliato e nuovamente lasciato a riposare prima che ogni anello venga accuratamente immerso nell’olio caldo. Una volta fritti, questi anelli avranno una consistenza soffice e una sottile crosta dorata e morbida.

Esistono diversi procedimenti per fare i donut.

I procedimenti di produzione dei donut                                                            

• Versando l’impasto (donut cake). Per questo procedimentosi utilizza un tipo speciale di pastella. Una volta fatto l’impasto, l’anello viene subito fritto e lasciato raffreddare per poi essere ricoperto di glassa, decorato e farcito. In alternativa, si può passare la ciambella sullo zucchero in polvere o su un mix di cannella e zucchero.

• Facendo una pallina di pasta (donut al lievito di birra). In questo caso si deve creare una pallina di pasta rotonda che viene stesa fino a diventare un cerchio Questo disco verrà poi lasciato a riposare per un po’. Dopodiché, con uno stampino, si farà un buco nella parte centrale del cerchio che darà la forma caratteristica della ciambella. A questo punto si procede con la frittura. Una volta raffreddati, i donut potranno essere glassati, decorati e farciti.

• Per estrusione (donut al lievito di birra). Con questo procedimento, l’impasto viene caricato nella tramoggia di una macchinario chiamato estrusore (una macchina che forma le singole ciambelle utilizzando una fresa a pressione). Una parte dell’impasto viene posta nella parte superiore della macchina, che è aperta. Successivamente la macchina viene chiusa con un coperchio e tramite una pressione l’impasto scivola nei Una quantità di pasta pretagliata viene versata negli stampi circolari che daranno la forma classica della ciambella. A questo punto gli ‘anelli’ vengono lasciati riposare e lievitare per poi essere fritti. Una volta raffreddati, i donut potranno essere glassati, decorati e farciti.

Il metodo Rademaker: preparare i donut con le linee di laminazione (donut al lievito di birra)

Rademaker ha sviluppato una linea di produzione che funziona in maniera del tutto diversa dai metodi  precedentemente  descritti. Si tratta di una linea composta da una sezione laminatrice a bassa sollecitazione e da una sezione per la modellazione. La laminatrice Rademaker riceve le porzioni di pasta dal nastro trasportatore inclinato e le lavora esercitando una bassa pressione fino a ottenere una sfoglia. Lo spessore della sfoglia è calcolato dai sistemi di riduzione Rademaker, composti da un riduttore e un calibro.

Una volta che la sfoglia ha raggiunto lo spessore desiderato, si passa alla fase di modellazione. Il rullo di taglio o la ghigliottina tagliano la sfoglia in ciambelle. Il buco centrale può essere realizzato in due modi: utilizzando un’unità di prelievo a foro che rimuove la parte centrale oppure un sistema di soffiaggio che soffia via la parte centrale. L’impasto rimanente va a finire nella parte laterale della linea, dove viene rac colto in appositi contenitori. Questo impasto potrà essere utilizzato in un lotto successivo o addirittura riciclato in modo  completamente automatico. Proprio per questo motivo si tratta di un sistema di produzione molto efficiente. A seconda del processo di produzione, i donut vengono trasportati su un sistema di caricamento vassoi o prelevati dal nastro trasportatore e messi nei vassoi a mano.

I donut sono ora pronti per la lievitazione, che gli conferirà il sapore e il volume desiderato. Dopo la lievitazione, i donut vengono caricati automaticamente in una friggitrice. Una volta raffreddate, le ciambelle possono essere riempite con marmellata, cioccolato o qualsiasi altra crema. Questo avviene con un dosatore Rademaker. Infine, i donut verranno glassati e ricoperti con vari tipi di guarnizioni e decorazioni.

I vantaggi del processo di laminazione Rademaker

La caratteristica di questo processo di laminazione è che si tratta di un metodo efficiente e veloce, che rende il prodotto uniforme in termini di qualità, forma e peso. Inoltre, questo processo è adatto a qualsiasi tipo di impasto, prelievitato o meno. Utilizzando una prelaminatrice Rademaker a bassa sollecitazione, le caratteristiche dell’impasto rimangono perfettamente inalterate, quindi la ciambella è più morbida, voluminosa e soffice. La tecnologia a bassa sollecitazione permette anche una maggiore durata di conservazione: la ciambella rimarrà fresca e soffice per almeno due giorni.

Un altro grande vantaggio è che il prodotto assorbe meno olio durante la fase di frittura, grazie alla resistente rete di glutine che si crea nell’impasto.

Conclusioni

La linea Donut di Rademaker è la soluzione ideale per le panetterie che necessitano di una macchina di produzione efficiente e di alta qualità. Grazie al design igienico, la linea di produzione soddisfa i più severi requisiti di igiene e pulizia della macchina.

La linea di produzione è anche facile da gestire e utilizzare. La flessibilità è garantita dato che con questa linea di produzione si può produrre qualsiasi tipo di donut. Con l’aggiunta di altri strumenti, è anche possibile produrre vari altri tipi di pasta, come Long Johns, rotoli di cannella, Honeybuns, Bismarks, e molte altre forme.

Rademaker è lieta di occuparsi dell’intero processo di produzione fornendo una soluzione completa di produzione integrata al sistema. Insieme al cliente, il reparto di integrazione dei sistemi Rademaker svilupperà una soluzione che si adatta al meglio alle sue esigenze, dall’impasto al confezionamento.

www.rademaker.com