Per un italiano è l’alimento “once a week”, una volta alla settimana. La pizza segna il passo nelle famiglie e si conferma comfort food. Ma se è vero che nella scelta siamo spesso routinari, i trend 2023 ci raccontano il contrario. Cambiano i consumi, la pizza evolve.
Piatto della tradizione italiana per eccellenza, la pizza fa i conti con la voglia di uscire dalla comfort zone. Così, se il 2020 ci ha trasformati tutti in panificatori e pizzaioli, con il 2023 i trend saranno altri, allineati con i cambiamenti che il consumatore sta vivendo.
Elisa Crotti
Sostenibilità, attenzione alla salute, sicurezza e sperimentazione sono le parole chiave del prossimo futuro, declinate in un settore che non può – e non deve – dimenticare la tradizione. L’Arte del “pizzaiuolo napoletano” è stata infatti riconosciuta come Patrimonio Culturale dell’Umanità Unesco, e la vera pizza napoletana deve ancora oggi rispettare particolari requisiti: va cotta solo in forno a legna, può avere un massimo di 35 centimetri di diametro, il cornicione deve essere spesso e non bruciato, deve essere farcita con pomodoro fresco o pelato, fiordilatte a listelli o bufala a fette.
Anche la cottura ha parametri tassativi: massimo 90 secondi, dopo una lievitazione di massimo 24 ore. E se fino a qui tutto suona familiare, in realtà i pizzaioli si stanno spingendo oltre, con nuove procedure come le idratazioni estreme e le cotture multiple, o farine alternative che garantiscano una maggiore digeribilità. Per non menzionare i topping selezionatissimi, meglio se a chilometro zero.
La qualità diviene in questo modo un filo conduttore che accompagna tutta la filiera, la quale si impreziosisce dell’estro, la fantasia e la creatività di coloro che non possono più essere considerati semplici pizzaioli, ma artisti della pizza tout court.
Le sfide che diventano trend Pochi pizzaioli
Iniziamo dalla carenza di personale, cronica in moltissimi settori della ristorazione e dell’horeca, le cui cause sono ancora allo studio. Quel che è certo, è che la valorizzazione della figura del pizzaiolo diventa la chiave per rendere attraente questo antico mestiere. Si tratta infatti di un lavoro che può vedere un forte riconoscimento se si inquadra in un’ottica di professionalità, esibendo creatività nella gestione delle pizze, soluzioni per ingredienti e impasti di qualità, capacità di gestire i flussi di lavoro ed, eventualmente, il personale con cui collabora. In proposito, da tempo un disegno di legge propone la rivisitazione di questa figura. Staremo a vedere se sarà il 2023 l’anno del cambiamento.
La digeribilità e la qualità nutrizionale
La forte attenzione alla salute, al bilanciamento degli alimenti e a una corretta dieta – ricordiamo che la pizza è a tutti gli effetti espressione della dieta mediterranea – ha fatto sì che il focus degli operatori si sia incentrato sulla qualità nutrizionale del prodotto.
Va premesso che la pizza mediterranea vanta un mix bilanciato di nutrienti: l’apporto calorico è fornito per il 55-60% da carboidrati, per il 15-20 % da proteine e per il 25-30 % da grassi, con un’attenzione particolare al contenuto di fibre, antiossidanti e sali minerali, in pieno allineamento con i principi del “Mangiare bene per stare bene” di Ancel Keys.
Spingendosi oltre, le nuove tendenze portano però a ribilanciare le ricette della tradizione. Il riferimento va a un uso sapiente del gusto e della macinazione dei cereali per conferire alla pizza un sapore sempre più appagante, e all’utilizzo di semi germogliati nelle farine e nei topping, per impasti più saporiti e in sostituzione ai latticini.
Gli impasti innovativi ricomprendono così, affianco ad acqua e farina, nuove possibilità per raggiungere digeribilità ottimale, gusto e alveolature. Un esempio per tutti è dato dall’utilizzo dell’aloe vera unita alle farine di tipo 1, per assicurare la leggerezza.
Con i giusti bilanciamenti, garantiti da un apporto aggiuntivo di fibra alimentare prevista nelle ricette, la pizza non può più essere intesa come uno “strappo alle regole” in senso alimentare, ma come un piatto unico, sano ed equilibrato.
Ingredienti al top
Altra questione è quella degli ingredienti, che oggi più che mai devono soddisfare, come un’infinita varietà di altri articoli preferiti dal consumatore, il criterio della sostenibilità. Via così al chilometro zero ogniqualvolta sia possibile, alla preferenza per i piccoli produttori e alla predilezione per gli ingredienti di stagione. Al punto da aver sancito una vera e propria stagionalità della pizza, concetto già caro alla cucina della tradizione.
Si tratta di un trend ignorato fino a pochi anni fa dal settore, che proponeva indistintamente in estate e in inverno lo stesso menù. Oggi, così come ci pare insensato e anacronistico ordinare al ristorante crudo e melone a dicembre e arrosto alle castagne a luglio, allo stesso modo in pizzeria si consolida questa sensibilità del consumatore.
Gli esempi di proposte invernali riguardano così il più pregiato dei tuberi, il tartufo, humus di castagne e nocciola, zucca, cipolla saltata al burro, carciofi e cavolo nero. Ma anche lardo, petto d’anatra, radicchio. Va da sé come nella logica della sostenibilità non manchino poi le proposte vegetariane e vegane. Un trend confermato dai dati della piattaforma Just Eat, che ha commissionato una ricerca a BVA Doxa. Nella categoria dei piatti più ordinati, spiccano anche i piatti più amati nel food delivery, in versione vegana. Le richieste per la pizza vegana ammontano a un significativo +43%.
Non solo: il vegan viene consigliato dagli stessi pizzaioli per compensare i disordini alimentari del periodo festivo.
Nuovi formati
Come dicevamo, la pizza napoletana è rigorosamente rotonda, ma il consumatore è disponibile ad abbracciare oggi anche proposte diverse, e il settore non si tira indietro. Dopo decenni in cui è stata relegata in locali specializzati nel take away, la pizza alta in teglia e alla pala sta conquistando tutto il Bel Paese, spingendosi anche nelle pizzerie più chic.
Se è vero così che, grazie alla vendita al peso (una modalità di vendita nata a Roma), il cliente può acquistare le proposte e l’esatta quantità che desidera con una scelta fra numerosissime ricette stagionali, è vero anche che nei ristoranti più innovativi diversi impasti e tipologie di formati si ritrovano nello stesso menù per accontentare ogni esigenza. Il segreto della qualità sta nell’alta idratazione con lievitazioni calibrate che facilitano la digeribilità e consentono un’alveolatura ottimale. Tonda, alla pala o in teglia è solo questione di gusti. Nel dubbio si può ordinare anche metà e metà.
Un grande classico
La pizza dimostra di non temere il cambiamento e di evolvere come la più astuta delle specie, adattandosi al contesto. Incarna perfettamente tutti i trend del momento e si conferma anche uno dei cibi più ordinati a domicilio, come dimostrano i dati della piattaforma Deliveroo. Tra i gusti preferiti, la margherita rimane la regina, seguita da diavola e capricciosa.
Il suo grande successo è dato dal fatto che si tratta di un prodotto capace di interpretare, anche nel prossimo futuro, il pasto più rappresentativo della cucina mediterranea. A patto di nascere da ingredienti sani e green, dosati per trasferire gusto ed equilibrio nutrizionale, in varianti che soddisfino le diverse diete alimentari. La sua carta vincente è e rimane la semplicità che, incredibilmente, riesce sempre a stupire.
