In risposta alle esigenze dei consumatori e a una sempre maggiore attenzione all’ambiente, le aziende dell’industria alimentare e la ricerca si stanno spingendo verso materie prime sempre più green. L’ultima frontiera è quella dei vegetali, di terra e di mare.
Elisa Crotti
Te parole chiave sintetizzano con grande maestria le priorità della maggior parte dei consumatori: sostenibilità, salute e convenienza. E se c’è un ingrediente che riesce a coniugarle tutte e tre, è il vegetale.
Mai come oggi, il concetto di sostituzione della carne con proteine alternative trova una forza tanto vitale. Non parliamo della dieta vegan, che ha natura e percorsi tutti suoi, ma del bisogno generale da parte del consumatore di ridurre il consumo di carne.
I motivi possono essere moltissimi. Il primo riguarda l’attenzione all’ambiente e il desiderio di contenere i gas serra e garantire uno sfruttamento più morigerato delle risorse. Il secondo concerne la sempre maggiore attenzione agli equilibri alimentari e a una dieta corretta, con la carne rossa, come ben noto, in fase recessiva. Il terzo, non per tutti ma certamente per molti, ha a che fare con la ricerca di prodotti “cruelty free” (per quanto possibile, trattandosi di carne animale) e il ritardo in tal senso di moltissime aree del settore alimentare.
In sostanza, si cerca un modo diverso per ottenere lo stesso risultato, ossia garantire il corretto introito proteico. Qui la scienza offre un contributo essenziale. Se infatti il “plant-based” e la sostituzione della carne sono il trend dell’immediato futuro, ci sono alcuni limiti da superare e alcune certezze da rivedere.
La soia e il glutine
La soia è il gran classico dei sostituiti della carne, grazie alla sua forte componente proteica, alla sua consistenza eccezionale (e conseguente lavorabilità) e alla convenienza. Così, per molto tempo è stata, insieme al glutine, la base ideale per le alternative alla carne.
Gli ingredienti proteici della soia, inclusi isolati, concentrati e farine, hanno rappresentato un’industria da più di 9 miliardi di dollari a livello globale a partire dal 2017 e si prevede che raggiungeranno i 12,8 miliardi di dollari entro la fine del 2022 (MarketsandMarkets).
Ma il forte apprezzamento per soia e glutine, che la fanno da padrone in molte proposte alimentari alternative alla carne e che difficilmente è possibile evitare al bancone vegano, non è più così sentito da parte del consumatore. Il motivo è prevalentemente legato alla loro allergenicità e alla diffusione tanto capillare da dare la sensazione quasi di un abuso.
Sempre nel 2017, il periodo in cui il trend dei sostituiti della carne ha visto un inizio di forte sviluppo consolidatosi poi nel tempo, un rapporto Mintel ha rilevato come il 24% degli intervistati eviti la soia (per allergie, per intolleranza, per motivi di salute), mentre il 19% eviti il glutine spinto dalle medesime motivazioni.
Anche il canale della ristorazione, preoccupato dalla capacità degli ingredienti allergenici di comportare rischi in un ambiente professionale, si è allontanato progressivamente dalle proposte a base di soia.
La decisione di sostituire o integrare questi ingredienti sta diventando sempre più percorribile ogni giorno, complici le numerosissime opzioni che offrono proprietà nutritive, funzionalità e prezzi simili.
I nuovi protagonisti del “plant-based”
Fra le numerosissime proposte del settore, che includono semi di zucca e di girasole, piselli e fave, noci e cereali, alcune sono particolarmente degne di nota: le alghe e il micelio. Questi ingredienti racchiudono ed esprimono il concetto di clean e sostenibile, offrendo una funzionalità unica.
Il potenziale delle alghe
Le alghe sono un ingrediente emergente (in realtà noto da tempo solo in alcune culture) dall’enorme potenziale. In particolare, il loro apporto di omega-3 a catena lunga è simile a quello che fino a poco tempo fa veniva garantito solo dal pesce. E già questo è un aspetto interessante. Ma il fatto che le alghe siano disponibili in migliaia di ceppi, rende ancor più significativa la loro fruizione, garantendo applicazioni e funzionalità potenzialmente illimitate.
Le alghe hanno già iniziato a rappresentare una valida alternativa ai frutti di mare, assimilabile, da un punto di vista nutrizionale, più al pesce che al crostaceo. Per queste caratteristiche, certamente continueranno a guadagnare spazio fra gli ingredienti chiave a base vegetale in grado di fornire proteine e omega-3 sostenibili.
Il micelio e la sua ecletticità
Il micelio è la l’apparato vegetativo del fungo, particolarmente ricco dal punto di vista nutrizionale e coltivabile in modo sostenibile. Ci sono aziende in grado di utilizzare un processo di fermentazione con particolari varietà di funghi per migliorare le proteine di piselli e riso. Questo miglioramento è di tipo sia funzionale, sia nutrizionale.
Inoltre, sempre dal micelio, è possibile ricavare interessanti bloccanti dell’amaro. Va sa sé come i miceli aprano un mondo di possibilità grazie alla loro capacità di interagire e dare nuova natura agli ingredienti esistenti.
I “nuovi” legumi
Dopo la crescita esplosiva delle proteine ottenute dai piselli, due interessanti legumi che pare guadagneranno terreno nel medio termine sono la farina di ceci e i fagioli mung. I ceci non rappresentano un ingrediente nuovo nel panorama delle alternative alla carne, ma il loro uso sottoforma di farina apre nuove possibilità. I fagioli mung, dal canto loro, sono ricchi di proteine, fibre, antiossidanti e fitonutrienti. Caratteristiche che li rendono un potenziale best seller del settore.
Il Rinascimento degli ingredient
Non c’è dubbio che ci troviamo in una sorta di Rinascimento degli ingredienti. Le aziende si muovono in territori inesplorati per rispondere alle esigenze dei consumatori, alla spinta green oriented e al bisogno di prodotti nuovi, privi di allergeni e sostenibili.
Alcuni di questi ingredienti (ne abbiamo citati alcuni, ma la lista sarebbe lunghissima) sono frutto di scoperte innovative, mentre altri sono rivisitazioni di classici del passato – si pensi ad esempio al latte d’avena.
La ricerca si sta spingendo oltre ogni frontiera, proponendo, accanto alle soluzioni di tipo vegetale, anche carne riprodotta in laboratorio. L’obiettivo è semplice: ridurre il consumo di carne, ottimizzare quanto la natura offre e sfruttare il potenziale nascosto di ogni ingrediente.
In questa fase “rinascimentale” uno spazio predominante sarà riservato all’ingegno e all’innovazione. Siamo pronti per il prossimo futuro.
