L’ aspetto dei prodotti da forno è determinante per la scelta di acquisto da parte del consumatore: se lucidi e dorati, verranno scelti perché percepiti come freschi e invitanti.
Faravelli Food Division propone una serie di ingredienti specifici per il trattamento della superficie dei prodotti da forno, sia dolci che salati, in grado di conferire quelle caratteristiche che li rende fragranti e appetitosi a prima vista.
Le tre proposte sono in particolare: maltosio, Meggle Mulin e FARAMIX FV-104, un sistema funzionale studiato e formulato all’interno del Laboratorio Applicativo Food di Faravelli.
Nella pasticceria gli zuccheri sono ingredienti fondamentali: oltre ad apportare dolcezza, regolano l’umidità del prodotto (morbidezza/ croccantezza) e la struttura, contribuiscono alla doratura ed agiscono come conservanti. Uno zucchero poco noto, ma che può risultare un ingrediente chiave in svariati prodotto da forno, è il maltosio. La forma anidra si presenta come polvere cristallina bianca. Come il saccarosio, è un disaccaride costituito da due molecole di glucosio legate con legami a1-4.
Rispetto alle maltodestrine risulta più digeribile, ed è quindi idoneo negli alimenti energetici e per bambini. In natura è poco diffuso; si trova solo in alcuni cereali, primo tra tutti l’orzo. Industrialmente si ottiene per idrolisi enzimatica dell’amido di malto, con un enzima chiamato maltasi. Sebbene il suo potere dolcificante sia molto ridotto rispetto a quello del saccarosio (circa 0,4), il maltosio è a tutti gli effetti uno zucchero.
Più specificatamente, si tratta di uno zucchero riducente; come tutti gli zuccheri di questo tipo interviene nelle reazioni di Maillard, un fenomeno che si verifica quando le proteine (es. il glutine) reagiscono con gli zuccheri riducenti a temperature superiori ai 140°C, fino a formare dei composti aromatici e gustosi di colore scuro che caratterizzeranno il prodotto finito, rendendolo particolarmente invitante. Il maltosio può essere utilizzato direttamente negli impasti.
Meggle Mulin è invece un lucidante universale a base di proteine del latte, ottimo per tutti i prodotti che necessitano una superficie “con glassatura” e per lucidare la superficie di pasta sfoglia, pasta frolla e biscotti. Diluito in acqua, può essere applicato direttamente sui prodotti, sia prima della cottura – come lucidante per la superficie di pane, baguette, rolls, impasti lievitati e biscotti secchi – che durante (negli impasti precotti di pizze e focacce, torte salate).
Meggle Mulin conferisce maggiore uniformità della colorazione della crosta, trasparenza alla glassatura e croccantezza agli impasti della pizza; migliora la shelf-life dei prodotti finiti.
FARAMIX FV-104 è invece un sistema funzionale formulato dal Laboratorio Applicativo Food di Faravelli. FARAMIX FV-104 è formulato senza uova ed è a base di amido modificato; queste caratteristiche lo rendono ideale per i prodotti vegan.
È un ottimo lucidante e collante, idoneo sia per i prodotti da forno salati che dolci, perché non impatta sul sapore del prodotto finito, mentre rende l’aspetto lucido e dorato al punto giusto.
Grazie alla capacità collante consente di inoltre di decorare la superficie dei prodotti con semi, granelle o scaglie di cocco.
Il sistema funzionale FARAMIX FV104 può essere utilizzato, diluito, direttamente sulla superficie dei prodotti. È inoltre adatto anche come trattamento preparatorio per processi di farcitura e surgelamento.
Per info:
Faravelli Food Division,
food@faravelli.it
