Per superare le difficoltà create da pandemia e guerra in Ucraina, l’industria della panificazione ha affrontato una profonda riflessione che ha prodotto innovazione e cambiamento.
Gabriele De Luca
Durante gli ultimi due anni il mondo ha visto una serie di cambiamenti globali che non è esagerato definire epocali, dal momento che hanno modificato profondamente la vita di miliardi di persone, il loro modo di pensare, e di conseguenza di percepire il mondo.
La pandemia da Covid-19 prima e la guerra in Ucraina poi, hanno imposto alle luci della ribalta del dibattito pubblico questioni presenti – ma a livello tendenzialmente latente – da tempo, come il tema del cambiamento climatico.
Altre questioni invece, come quella, strettamente connessa, dell’utilizzo della plastica, hanno visto mutare il proprio senso nel giro di pochi mesi. Altre ancora, come le interconnessioni tra diversi sistemi di produzione, hanno fatto sentire con forza, per la prima volta dopo molti anni, la propria presenza nella vita di tutti i giorni.
Per anni abbiamo sentito parlare di globalizzazione, di libera circolazione di merci e persone, saperi e conquiste, ma mai ci eravamo resi conto con tale forza di come proprio questa libertà di circolazione globale possa essere un grave pericolo nel momento in cui a circolare è un pericoloso virus.
Impossibile allora, ad esempio, pensare a soluzioni locali di uscita da una crisi che impone la ricerca di soluzioni globali. Ci siamo resi conto di come un mercato mondiale, per funzionare, abbia bisogno che tutti i suoi nodi funzionino con efficienza perfetta: nessun uomo è un’isola e nessun sistema produttivo lo è.
Il tema dell’ecologia, del rispetto dell’ambiente e della necessità di un cambio di passo per un sistema produttivo insostenibile, si è in generale imposto con forza, ma allo stesso tempo le norme igienico-sanitarie imposte dalle misure di contenimento del virus, hanno imposto nuove abitudini e nuove modalità di consumo: ad un trend che vedeva negli imballaggi un problema da combattere con tutte le armi a disposizione, prediligendo, ad esempio, i prodotti sfusi, si è sostituita una riflessione sulla possibilità di un packaging sostenibile, in grado di coniugare esigenze igienico-sanitarie ed ecologiche.
La guerra in Ucraina, pur priva di legami con la pandemia che ha colpito il mondo nel 2020, ha approfondito ulteriormente una serie di tendenze innescate dal COVID-19. La necessità di far fronte alla carenza di gas naturale, ad esempio, ha costretto ad una profonda riflessione sulle fonti di energia, sulle modalità di produzione industriale e perfino sulle abitudini personali.
Il blocco della produzione di grano in una delle regioni più importanti del mondo per la produzione di cereali ha ancora una volta sottolineato gli aspetti negativi legati alla strettissima interdipendenza tra sistemi produttivi mondiali.
All’interno dello scenario rapidamente tratteggiato, l’industria della panificazione ricopre un ruolo esemplare, racchiudendo in sé tutte le questioni nominate. La crisi del grano ha imposto ad esempio un rapido approfondimento della riflessione sull’utilizzo di farine alternative. Non solo. La sfida ecologica ha favorito all’interno del mondo della panificazione un ampio dibattito sulle tecnologie produttive, nonché su quelle di imballaggio e conservazione.
I risultati sono i più vari: si parla ad esempio di una vera e propria new wave dell’arte bianca, che ha visto una forte diffusione di giovani panificatori indipendenti, che si sono addirittura riuniti in un movimento, con tanto di nome – PAU, i Panificatori Agricoli Urbani – motto – Bread for Change – e manifesto programmatico.
In ambito più strettamente industriale, invece, un trend emerso è quello della soft wellness, la tendenza a coniugare la già nominata ricerca di nuove farine, più salubri e benefiche, con un’attenzione specifica al gusto e all’appagamento sensoriale.
Sempre a questo proposito, le mutate abitudini di consumo, anche al di fuori e al di là dei cambiamenti innescati da pandemia e guerra, hanno portato ad ulteriori cambiamenti nel mondo della panificazione, in particolare in direzione della ricerca di lunghe fermentazioni, impiego di lievito madre e altre pratiche volte a coniugare gusto e benessere.
Il mondo della panificazione industriale non è ovviamente al di fuori, inoltre, del dibattito sull’utilizzo di plastica e in generale sul packaging. Molte sono le novità, in questo ambito, all’interno dell’industria dell’arte bianca: dallo studio di contenitori isotermici realizzati con scarti riciclati dell’industria ittica fino al flow-pack packaging in carta o materiali riciclati.
Un capitolo a sé è costituito dal mondo dei prodotti nati in ambito di panificazione per far fronte a nuove abitudini di consumo quali ad esempio la crescente diffusione di intolleranze al glutine e forme di celiachia.
La panificazione, da arte antichissima, è insomma oggi un settore industriale in forte cambiamento, ricco di innovazioni e cambiamenti. In questo numero di Food Processing troverete una mappa, parziale e temporanea, ma senza dubbio utile e aggiornata, per orientarvi nelle più recenti novità del mondo della panificazione: siete pronti a partire?
