In un mercato caratterizzato da sfide continue, la Pasticceria è il rossetto nel momento di crisi. Cresce la domanda di piccoli gioielli come pasticcini, praline e dolci in formato mignon,per concedersi una coccola nei tempi difficili. I trend sono tutti sul tavolo, in un connubio di tradizione e attenzione alle novità.
Siguarda al mercato della pasticceria con grande cautela. Da un lato, perché il costo crescent delle materie prime rappresenta una minaccia effettiva, che addirittura ha portato in Italia e Spagna a rinunciare con frequenza al dessert fuori casa. Qualche dato ci fa cogliere la portata dei rincari. Come emerso dalle interviste dell’Osservatorio Sigep by IEG 2024 ai grandi maestri pasticceri europei, il comparto si trova di fronte a un inequivocabile caro prezzi: il cambiamento climatico ha ridotto la produzione delle nocciole con un conseguente +40% dei costi, che inevitabilmente ricade anche sul consumatore finale; un balzo che raggiunge addirittura il +50% nel caso del cioccolato.
Le dinamiche dei prezzi delle materie prime, come i cereali, hanno visto oscillazioni a causa di fattori globali, e sebbene i produttori italiani stiano cercando di mitigare l’impatto sull’utente finale, la difficoltà a fronteggiare l’aumento dei costi continua a presentare sfide, in particolare per l’energia.
Ciononostante, in Italia i consumi nel settore pasticceria rappresentano il 40,6% sul totale dei consumi nella categoria a livello europeo. Inoltre, le pasticcerie italiane sono riuscite a contenere gli aumenti dei prezzi rispetto ad altri paesi europei, con una variazione più moderata (+2,5% rispetto al +3,5% dell’Eurozona). A completare il quadro sta una fotografia dell’Osservatorio Sigep Natale 2024 by IEG, dalla quale emergono dati europei positivi: +1,5% rispetto al 2023 per i consumi della pasticceria, mentre gli acquisti si attestano a 11,4 mld di euro.
Una sfida ben gestita, quella dei prezzi, che trova spiegazione anche nel ben noto effetto lipstick, per cui quando i tempi si fanno duri si tende a concedersi piccoli lussi capaci di appagare grandemente come, appunto, il rossetto e un buon cioccolatino. In questo contesto, i prodotti di pasticceria come mignon e monoporzioni si affermano come piccoli lussi quotidiani, capaci di regalare un momento di piacere personale senza appesantire o troppo incidere sul portafogli.
Quali sono quindi le richieste da lipstick effect del settore? Alcune riprendono a pieno i trend attuali del food and beverage, altre sono invece squisitamente esclusive.
Vediamole in dettaglio.
Ritorno alle origini nel segno della tradizione
In un momento storico in cui l’individualità è la regola, cresce il bisogno di appartenere a una dimensione più ampia e condivisa, di tornare alle origini, specialmente nel cibo.
I consumatori cercano quindi conforto e autenticità nei sapori tradizionali, capaci di risvegliare ricordi profondi e di riportare idealmente all’infanzia. Ciascuno ha i propri gusti e le proprie esperienze, ma alcune torte caserecce, in alcuni casi anche semplici come la sbrisolona o la tortionata, sono capaci di aprire la porta dei ricordi.
Così, mentre il dolce diventa un ponte tra passato e presente, nonché un mezzo per ristabilire legami emotivi con un tempo sentito come più genuino e rassicurante, gli chef e le aziende di tutto il mondo si stanno attrezzando. Come? Dando vita a una rivoluzione culinaria, nella quale i sapori di un tempo si sposano con ingredient moderni e tecniche innovative.
Un trend, quello del ritorno alle origini, espresso anche dalla forte attenzione al chilometro zero, con prodotti freschi e di qualità, resi speciali dallo storytelling.
Buono e sano
Anche nel settore della pasticceria, così come nel food in generale, i consumatori sono sempre più orientati verso prodotti alimentari che riflettano uno stile di vita equilibrato e salutare. Non solo gusto al primo posto, quindi, ma anche soluzioni capaci di offrire vantaggi funzionali, come il miglioramento delle performance quotidiane e un aumento dei livelli di energia.
Questo trend ha portato a un crescente successo dei prodotti a base vegetale, a basso contenuto di zuccheri e arricchiti con ingredienti funzionali di qualità. Negli ultimi tre anni, il mercato alimentare ha visto l’introduzione di migliaia di referenze innovative con etichette clean, che si sono imposte in settori come pasticceria, gelateria, cioccolateria e panificazione.
Questi prodotti non solo soddisfano il palato, ma rispondono anche a una domanda crescente di trasparenza e benessere, diventando protagonisti di un cambiamento positivo nelle abitudini alimentari.
Qui le soluzioni fra cui orientarsi sono moltissime, alcune davvero sfidanti, come ad esempio il panettone con farina di grillo e insetti caramellati, dove a dominare, oltre al gusto, è l’apporto proteico.
Attenzione all’intestino
Sottocategoria del punto precedente, è il trend che si focalizza sulla salute dell’intestino e la ricerca di alimenti fermentati. Cresce infatti la domanda di prodotti arricchiti con prebiotici, probiotici e ingredienti ricchi di fibre, come pane integrale e alimenti a base di pasta madre. I consumatori cercano benefici sia fisici che mentali, alias leggerezza e benessere, spingendo i panifici e le pasticcerie a innovare con ingredienti come cacao crudo, semi di lino e spezie.
Versione snack
Gli snack, posizionati tra le monoporzioni e i finger food, stanno guadagnando popolarità tra i consumatori sempre in movimento. Basti pensare a prodotti come praline, ice cream bites, donuts e barrette. Qui l’orientamento del consumatore predilige confezioni pratiche e comode, perfette per un consumo rapido e non troppo impegnativo. Questi formati sono ideali per un mondo “sempre di fretta”, che non vuole rinunciare alla sensorialità, combinando sapori e consistenze insolite, per un risultato finale appagante e sorprendente.
Ambiente e sostenibilità sempre in prima linea
La sostenibilità si riconferma centrale nel settore della pasticceria. Una delle tendenze più forti riguarda l’agricoltura rigenerativa, che sta guadagnando terreno come metodo per produrre ingredienti in modo ecologicamente responsabile. Pratica che include rotazione delle colture e l’uso di colture di copertura, l’agricoltura rigenerativa non solo riduce l’impoverimento del suolo, ma contribuisce anche a migliorare la biodiversità e assorbire CO2, riducendo quindi l’impatto ambientale complessivo. Ingredienti come cacao e cereali coltivati con queste tecniche sono visti come il futuro delle materie prime sostenibili per i pasticceri.
Parallelamente, gli ingredienti alternativi stanno trasformando le ricette della pasticceria. Farine provenienti da noci, come quella di mandorle, e dolcificanti naturali come il miele di fiori e lo sciroppo d’agave stanno guadagnando popolarità. Questi ingredienti, spesso più salutary rispetto ai tradizionali zuccheri raffinati, si adattano anche al trend di un’alimentazione più sana.
Il futuro su due livelli complementari
In questo settore più che altrove, l’innovazione rappresenta un fattore chiave capace di far emergere sotto una luce diversa le enormi potenzialità che la pasticceria e i suoi chef pasticceri sanno esprimere.
Non è più sufficiente preparare dolci che siano semplicemente buoni; oggi, un pasticcere deve far convivere l’arte della pasticceria con le richieste di un mercato in continua evoluzione, che esige anche esperienze multisensoriali. L’innovazione in pasticceria non è quindi solo una questione di ingredienti o tecniche, ma un processo che coinvolge la narrativa del prodotto, creando storie intorno al dolce che lo rendono ancora più speciale agli occhi dei consumatori.
L’innovazione permette di ridefinire i confini della pasticceria, mantenendo al contempo l’autenticità e l’eccellenza tipiche del mestiere, e offrendo esperienze culinarie in grado di rispondere alle aspettative di un pubblico sempre più esigente e curioso.
