Para tener éxito en el sector artesanal de la carne se suele combinar la experiencia en carnes y embutidos con una especialización adecuada e invertir continuamente en el negocio. Desde tecnología innovadora y equipamiento para tiendas hasta las tendencias en especias e ingredientes: los expositores de la IFFA ofrecen inspiración y presentan soluciones avanzadas para todos los negocios artesanales.
El éxito del sector artesanal de la carne demuestra como casi ninguna otra industria que la tradición y la innovación pueden combinarse. La producción artesanal siempre ha sido sinónimo de autenticidad y disfrute.
Con conceptos individuales, las empresas destacan de entre la multitud. Los desarrollos actuales, como la escasez de trabajadores cualificados, los esfuerzos de protección ambiental y las nuevas demandas de los clientes, exigen una fuerte voluntad de innovación por parte del sector artesanal.
Como feria líder a nivel internacional, la IFFA – Technology for Meat and Alternative Proteins ofrecerá una amplia visión de las innovaciones y tendencias y mostrará soluciones para el éxito empresarial del 14 al 19 de mayo en Fráncfort del Meno.
Diferente de la media
La especialización con productos y servicios únicos es uno de los factores de éxito del sector artesanal.
La maestra carnicera suaba Gina Benz, socia de Benz-FeinkostManufaktur y miembro de la Nationalmannschaft Deutsches Fleischerhandwerk (equipo nacional de carniceros artesanales alemanes), afirma: “Algunos se centran en el bienestar animal orientado al futuro, en razas antiguas o especiales, o en tipos de carne seleccionados.
Yo he optado por charcutería fina y catering, muy regional y de temporada”. Además de los clásicos, de su cocina también salen platos veganos y otras recetas modernas.
“Para mí, ir al paso de los tiempos significa que nuestros productos no contengan aditivos ni alérgenos. Por ejemplo, nuestras maultaschen carecen por completo de números E, algo prácticamente insólito”, afirma. Completa su oferta una gastroneta.
Maximilian Rädlein, gerente de la carnicería M. Max en Hof, dice: “Nos reinventamos constantemente y nos adaptamos a los deseos del mercado y de los clientes, también invirtiendo en formación continua y tecnología”.
Por ejemplo, a finales de 2021 pusieron en marcha una línea de llenado de tarros y una etiquetadora automáticas. “Así podemos llenar los tarros con más eficacia, y quedan cerrados de forma hermética, limpia y a prueba de presión. Para nuestros empleados es también una gran ayuda”.
Dominio de la tecnología
Pensar de cara al futuro es también un punto fuerte de la carnicería Tönebön de Barntrup, en el norte de Renania del Norte-Westfalia.
Con inversiones en plantas de cogeneración, bombas de calor y refrigerantes sostenibles, el maestro carnicero Stefan Tönebön se centra en el futuro: “No siempre es lo más ventajoso desde el punto de vista económico, pero tengo el corazón dividido: para mí es importante que la producción sea adecuada para las próximas generaciones“.
Pero su carnicería no solo está preparada para el futuro, sino que los niveles de higiene son elevados. Esta empresa con certificación QS, que cuenta con una tienda y su propio matadero, se centra en los suministros para el comercio y la restauración a gran escala.
En palabras de Stefan Tönebön: “Por ejemplo, hemos dado un enorme salto en materia de higiene con la mecanización de la producción de salchichas: una línea de colgado, escaldado en posición suspendida en la cámara de cocción, máquina de corte de salchichas y línea de embutición.
Sí, tenemos mucha tecnología, al menos para ser una empresa artesanal. Buscamos constantemente soluciones nuevas y mejores. Ahora mismo estamos trabajando en la digitalización de toda la documentación del proceso de control de calidad”.
Saber lo que pasa
La IFFA ofrece al sector artesanal de la carne una visión general del mercado y es la plataforma de novedades para futuras inversiones. Dr. Reinhard von Stoutz, director de la Asociación Alemana de Carniceros, afirma: “Esta feria ofrece un marco excelente para conversar con los proveedores, como los fabricantes de maquinaria, y para comentar entre expertos soluciones a los problemas.
Una visión tan completa de los equipos, las tecnologías, los mercados y las experiencias solo está disponible en una gran feria como la IFFA. Es una buena oportunidad para analizar lo que te conviene, para prepararte mejor y estar listo para el futuro».
Un nuevo tema de la IFFA 2022 son las proteínas alternativas. Por primera vez, además de centrarse en los productos cárnicos, la feria presentará también tecnología de procesos e ingredientes para los sustitutos de la carne y la carne celular. Al menos 200 de los aproximadamente 900 expositores mostrarán productos de este ámbito.
Reinhard von Stoutz: “Para poder alimentar al mundo de forma sostenible en el futuro, las llamadas proteínas sustitutivas de la carne son de gran importancia. Por lo tanto, seguro que aumentarán los proveedores y transformadores de estos productos, quizá también en algunas empresas del sector artesanal de la carne.
Aunque el punto fuerte de dicho sector —y esta es mi opinión personal— sea su gran competencia en carnes, creo que es importante informarse sobre las proteínas sustitutivas de la carne, observar este mercado y conocerlo”.
Ingredientes: tras la pista del aroma
Los fabricantes de especias y productos auxiliares están estrechamente relacionados con el sector artesanal de la carne como empresas asociadas innovadoras. Los carniceros emplean especias, ingredientes y materiales auxiliares de alta calidad para realzar y procesar la carne y crear nuevos productos a partir de ella.
Así, uno de los puntos fuertes del sector artesanal reside en el sabor individual de los productos. A menudo las recetas son secretos de familia, como es el caso del maestro carnicero y sumiller de carne Frank Neumaier, de Neustadt an der Weinstraße.
Según afirma: “Tengo la suerte de poder trabajar con las recetas originales de mi abuelo. Las especias crudas que uso para elaborarlas las mezclo yo mismo y las compro en empresas de renombre en cuya calidad confío”.
Los fabricantes de especias ofrecen constantemente nuevas ideas para la elaboración de productos de temporada y de moda con mezclas y preparados de especias. Actualmente se demandan productos para preparar carne de caza y hamburguesas, pero también los de sabores inusuales, como chile-cacao y calabaza-mango.
Las combinaciones de preparaciones vegetales como recubrimiento, relleno y adición pueden resultar muy atractivas para las personas que se preocupan por la salud. La industria de las especias está atenta al mercado, por lo que el sector artesanal se beneficia de ofertas que encuentran una alta demanda entre su propia clientela, junto con la seguridad de uso y la practicidad.
Con adobos y productos auxiliares para la cocción y la preparación de platos para el almuerzo, el mostrador de alimentos frescos y el servicio para fiestas, además de mezclas de condimentos clásicas e innovadoras para los embutidos y el jamón, los proveedores garantizan gamas de productos comercializables y atractivos en la carnicería artesanal.
Prácticas seguras
La industria de las especias satisface la demanda de los consumidores de productos cárnicos artesanales seguros con modernos conceptos de protección. Estos conceptos, que contribuyen a la frescura y la seguridad, por ejemplo, contra la listeria y para una vida útil estable, son soluciones prácticas en línea con los principios HACCP y actúan como un nivel de seguridad adicional.
En todo ello, el sector artesanal se beneficia de los amplios conocimientos tecnológicos y científicos y de las investigaciones que se llevan a cabo en la industria de las especias.
También es cada vez más importante la demanda de un etiquetado sencillo y claro con productos Clean Label reales y alternativas a los ingredientes alergénicos. En este sentido, la industria de las especias ofrece al sector artesanal numerosas líneas de productos, así como un amplio asesoramiento y servicios.
Más de 130 empresas del sector de «Especias, ingredientes, materias auxiliares y tripas» presentarán sus innovaciones y soluciones en la IFFA, en el pabellón 12.1. Dr. Markus Weck, de la Asociación Comercial de la Industria de las Especias, afirma: “Al hablar con nuestras empresas asociadas es patente el deseo de disfrutar de una buena IFFA y de muchos encuentros personales.
Y puedo revelar una cosa por adelantado: habrá muchas innovaciones apasionantes en los ámbitos de las especias, ingredientes, compuestos y conceptos”.
