I tradizionali prodotti a base di carne tanto quanto gli innovativi prodotti sostitutivi vengono prodotti con l’utilizzo di coadiuvanti tecnologici. Tra i consumatori si discute di possibili succedanei delle calorie, dei grassi e del sale e si delinea un cambiamento paradigmatico da un consumo “più veloce, più economico e più abbondante” a una maggiore qualità e consapevolezza del cibo.
Le spezie e le erbe aromatiche rappresentano per molti consumatori la scelta numero uno per affinare i sapori. Per quanto riguarda i prodotti a base di carne, il motto nell’ambito dei condimenti e del sapore è “perfezionare gli aspetti collaudati, sperimentare nuove soluzioni”. Le tendenze cambiano sempre più velocemente e di conseguenza anche le preferenze per determinati gusti e sapori. Il settore fa affidamento su un vasto know-how in fatto di spezie, trasformando idee innovative in prodotti pronti per la vendita il più rapidamente possibile.
Gli estratti di spezie oggigiorno sono usati spesso e volentieri in alternativa alle spezie crude in tanti settori e vengono proposti da diverse aziende. Questi prodotti vengono estrapolati da spezie che contengono oli e grassi eterici, insaporitori e sostanze piccanti in forma concentrata e vengono usati per condire e colorare gli alimenti. A IFFA sarà presentato un ampio assortimento di salse speziate, paste e marinate per carni, sia a base di olio che di emulsioni. La carne speziata e marinata di produzione industriale o artigianale si è affermata sul mercato ormai da anni.
Anche i prodotti convenience continuano ad ampliare la loro quota di mercato. Sempre più persone acquistano piatti pronti, inclusi i contorni da consumare a casa. Molti alimenti vengono consumati sul posto, in piedi o sempre più spesso camminando, gli snack sono la tendenza del momento. Spesso i fornitori di spezie forniscono anche ricette e nuove idee, oltre al condimento. Il cambiamento paradigmatico a favore di una maggiore qualità e un’alimentazione più consapevole da parte dei consumatori si manifesta non da ultimo nella crescente domanda di spezie di produzione biologica. I fornitori reagiscono a queste richieste e ampliano continuamente la propria offerta di spezie biologiche.
Anche l’aspetto estetico rappresenta un argomento di vendita importante nel settore dei prodotti a base di carne. Qui entrano in gioco le spezie e le erbe aromatiche, che vengono usate sempre più spesso per migliorare l’aspetto dei prodotti a base di carne e per il loro condimento esterno. A tale scopo sono stati sviluppati, ad esempio, coloranti idrosolubili. Per quanto riguarda gli involucri delle salsicce, durante il processo di cottura è possibile trasferire spezie e colori ma anche l’affumicatura direttamente alla superficie del prodotto.
Novità sull’utilizzo degli additivi
Gli additivi vengono aggiunti agli alimenti in piccole quantità per ottenere o migliorare determinate caratteristiche. Vengono utilizzati per raggiungere un effetto positivo a livello di produzione, conservazione, lavorazione o caratteristiche del prodotto. Senza additivi l’odierna offerta di alimenti sarebbe impensabile. Tra gli attuali sviluppi nel settore della lavorazione della carne emerge, ad esempio, l’iniezione di salamoie nel prosciutto cotto per migliorarne la texture e aumentarne il rendimento. Inoltre si sta lavorando per migliorare l’elasticità delle salsicce bollite e la stabilizzazione dei prodotti emulsionati. Conoscere gli effetti dei singoli componenti è fondamentale per la qualità dei prodotti. Ogni singolo ingrediente ha specifiche proprietà e influisce sulla sensazione in bocca, così come sulla texture e sulla consistenza del prodotto. Un campo interessante è lo studio delle interazioni tra i singoli additivi, in particolare tra idrocolloidi, proteine ed emulsionanti.
Il “clean label” è il trend che da anni anima il settore della carne e che esprime la richiesta da parte dei consumatori e del commercio di avere prodotti il più possibile privi di additivi. Sulla base di questa tendenza, l’industria complementare ha sviluppato preparati privi di codici E e muniti di una dichiarazione trasparente degli ingredienti. L’effetto stabilizzante di questi sistemi si basa sull’uso di ingredienti funzionali che non devono essere dichiarati come additivi. Il clean labeling è d’attualità non solo nei prodotti classici, ma anche nelle spezie per barbecue e nelle salse. Le aziende sostengono i clienti con soluzioni individuali e offrono, ad esempio, prodotti privi di fosfato, soia, caseinati, lattato e derivati del latte.
Nuovi metodi contro le frodi alimentari e trend in crescita per i sostituti della carne
Tramite l’analisi degli isotopi oggigiorno è possibile individuare la provenienza geografica e l’autenticità di spezie ed erbe aromatiche. A tale scopo occorrono banche dati e modelli di riferimento autentici provenienti da zone di coltivazione definite. Questo sistema consente, ad esempio, di smascherare con assoluta certezza, dal punto di vista analitico, contraffazioni ottenute con l’utilizzo di coloranti Sudan nel peperoncino e nella paprica macinati. Piante estranee possono essere individuate mediante l’analisi del DNA. Grazie ai nuovi metodi analitici è sempre più difficile mettere in atto una frode alimentare.
Le diete vegetariane o vegane in alternativa al consumo di carne stanno prendendo piede nella società. I surrogati della carne provengono da mercati di nicchia come quello dei supermercati di prodotti biologici e naturali e si sono fatti largo sugli scaffali dei negozi di generi alimentari e dei discount. Facendo leva sulle proprie competenze in materia di produzione e lavorazione di prodotti convenience e a base di carne, l’industria complementare ha ampliato i propri assortimenti con linee di prodotti vegetariani. Diverse aziende si occupano della trasformazione di proteine vegetali in appetitosi sostituti della carne per flexitariani, vegetariani e vegani. La riproduzione di emulsioni di grassi consente di sostituire i grassi animali con quelli vegetali.
Alla prossima edizione di IFFA, che si svolgerà dal 4 al 9 maggio 2019 a Francoforte sul Meno, tutte le aziende tedesche e internazionali leader nei segmenti ingredienti, spezie, additivi e budelli, presenteranno le loro novità nel nuovo padiglione 12.1. Tra queste si annoverano Futarom Savory Solutions Germany, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürze GmbH e tante altre ancora.
Le premesse per l’edizione 2019 di IFFA sono ottime: Messe Frankfurt prevede la partecipazione di oltre 1.000 espositori da circa 50 Paesi. Su uno spazio espositivo di circa 120.000 metri quadrati, i produttori presenteranno tecnologie innovative, nuove tendenze e soluzioni all’avanguardia per tutte le fasi del processo di trasformazione della carne: dalle produzioni manifatturiere alle soluzioni high-tech.
