CHE COS’È HPP ITALIA ?
HPP Italia è la prima realtà del nostro Paese a offrire, in modo specialistico e dedicato, il servizio di trattamento ad alta pressione degli alimenti. L’azienda ha sede a Traversetolo, nel cuore della Food Valley parmense: la società – a capitale interamente italiano – è partecipata dalle famiglie Bertacca, Gherri e Monti. A legarli, oltre alla giovane età, è un solido background imprenditoriale: provengono infatti da famiglie che hanno un’esperienza pluridecennale nel mondo del food. Luca Bertacca può vantare una notevole esperienza nel mondo dei preaffettati. Nel caso dei fratelli Gherri parliamo di Terre Ducali, una delle realtà più dinamiche nel panorama italiano del settore dei salumi, che nel 2014 ha festeggiato i cinquant’anni di attività. Massimo Monti, invece, proviene dall’esperienza di Foods Import: una società nata nel 1903, specializzata nella commercializzazione di prodotti ittici. Altro tratto comune a Gherri, Monti e Bertacca è una forte propensione all’innovazione, fattore chiave per essere competitivi in un mercato sempre più globalizzato.
CHE COS’È IL TRATTAMENTO HPP ?
L’acronimo HPP sta per High Pressure Processing (in italiano: trattamento con le alte pressioni). Il metodo HPP è un processo innovativo che sottopone i prodotti alimentari a pressioni migliaia di volte superiori a quella atmosferica. In questo modo, privo di apporto termico, si inattivano i microrganismi presenti nei cibi, sia solidi che liquidi, così da rendere microbiologicamente stabili, conservabili e sicuri gli alimenti.
È dalla fine dell’Ottocento, negli Usa, che si conosce l’effetto del trattamento degli alimenti con le alte pressioni: ma è soltanto a partire dal 1990 che appaiono sul mercato, in Giappone, i primi cibi così trattati.
Sono stati gli italiani a dare un contributo determinante per lo sviluppo di questa tecnologia: in Italia si è prodotto il primo alimento sterilizzato con alte pressioni. E italiano è stato anche il primo pasto HPP inviato nello spazio sulla stazione MIR. Sempre nel nostro Paese è stato dimostrato come questo trattamento possa rendere inattivo l’agente della mucca pazza.
Oggi la tecnologia HPP è ampiamente diffusa negli USA ed è presente in Giappone e in Australia. Enormi sono ancora le potenzialità di sviluppo in Europa, vista la diversità dei prodotti disponibili e dei mercati presenti.
PERCHÉ HPP ITALIA?
HPP Italia consente a tutti gli imprenditori del mondo food & beverage e alle insegne della GDO di accedere al trattamento con le alte pressioni senza dover affrontare elevati investimenti tecnologici (gli impianti e le strutture dedicati sono estremamente costosi). HPP Italia rappresenta quindi la soluzione migliore per chi desidera fruire dei vantaggi di questo processo a costi ragionevoli.
Inoltre, attraverso uno staff composto di persone qualificate e dalla solida expertise, HPP Italia è in grado di offrire una serie di servizi aggiuntivi:
- prove rapide di messa a punto del processo e del prodotto, dal packaging alla formulazione
- validazione e certificazione del processo HPP
- supporto nello sviluppo di market test e nell’implementazione del business plan.
HPP ITALIA: IL CLIENTE PRIMA DI TUTTO
HPP Italia nasce secondo una logica di servizio al mercato: ai propri clienti assicura quindi la massima riservatezza. HPP Italia si propone come partner unico, sicuro e affidabile: la sua mission consiste nell’aiutare gli imprenditori del mondo food & beverage e le insegne della GDO ad accrescere il proprio business.
A CHI SI RIVOLGE HPP ITALIA? CHE BENEFICI ASSICURA ?
HPP Italia offre il trattamento con le alte pressioni degli alimenti sia agli imprenditori del mondo food & beverage, interessati in particolare a mercati esteri sensibili al tema della sicurezza alimentare, sia alla GDO, per i prodotti a marchio.
La tecnologia HPP rappresenta la soluzione top in termini di brand protection, in quanto HPP Italia è in grado di tenere sotto controllo i rischi associati alla presenza accidentale di patogeni come Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Salmonella.
Nell’ottica di una sempre maggiore internazionalizzazione, l’adozione del trattamento con le alte pressioni, con la sua introduzione nei processi aziendali, consente di presentare i prodotti su mercati anche extraeuropei, geograficamente più lontani, assicurando la rispondenza degli alimenti ai più severi standard igienico-sanitari.
La necessità di garantire in modo preventivo cibi che siano sicuri per il consumatore comporta anche vantaggi di tipo qualitativo: le alte pressioni, infatti, assicurano un incremento della shelf life dei prodotti trattati e il mantenimento di una migliore qualità durante la vita commerciale degli stessi.
IL SERVIZIO DI HPP ITALIA È AFFIDABILE ?
Oggi HPP Italia è l’unica azienda del nostro Paese a consentire l’accesso a due diverse macchine per il trattamento degli alimenti con le alte pressioni.
A garantire l’unicità e l’efficacia del servizio è la partnership, per quanto riguarda la parte impiantistica, con Avure Technologies. Avure può vantare un’esperienza di oltre cinquant’anni: ha installato in tutto il mondo oltre 300 sistemi ad alta pressione, tutti rispondenti alla normativa FDA – Food and Drug Administration, l’ente governativo statunitense che si occupa della regolamentazione dei prodotti alimentari e farmaceutici.
Grazie ad un accordo di esclusiva, nel plant di Traversetolo (Parma), HPP Italia dispone di una macchina HPP con camera cilindrica del diametro di 39 cm e 350 litri di volume. A questa si affianca una seconda installazione, con una capacità di 100 litri. L’investimento complessivo è stato di alcuni milioni di euro.
Per i materiali e le tecnologie di confezionamento, HPP Italia si rapporta con le più importanti aziende di packaging nazionali e mondiali. Nel caso dei processi, invece, per quanto riguarda la messa a punto e la validazione, HPP Italia ha siglato accordi di collaborazione con primarie e referenziate istituzionali nazionali.
QUALI ALIMENTI PUÒ TRATTARE HPP ITALIA ?
La tecnologia delle alte pressioni trova già oggi numerose applicazioni nel settore alimentare. Ad esempio viene utilizzata con successo per trattare succhi di frutta vivi; piatti pronti a base di pasta, carne, pesce e vegetali; preparazioni vegetali; sughi; pesce, sia pronto che da cuocere; prodotti della salumeria tradizionale; insaccati, sia stagionati che cotti. Le alte pressioni vengono impiegate anche nel trattamento di prodotti dall’aroma delicato e particolare, come ad esempio spezie, erbe, frutti rossi o di bosco. Va ricordato che il trattamento viene eseguito su prodotti già confezionati e quindi non successivamente manipolabili.
Il metodo HPP si applica sia ad alimenti solidi che liquidi. Per la sua caratteristica di isostaticità, il trattamento non determina lo schiacciamento o la distruzione dei prodotti, a meno che questi non abbiamo un forte contenuto gassoso.
Volendo generalizzare, si può dire che finora sono stati buoni candidati per il trattamento ad alte pressioni i prodotti che:
- contengono una discreta quantità di acqua libera;
- hanno un pH sufficientemente basso (tendenzialmente acidi)
- non sono troppo spugnosi (bassa quantità di gas all’interno)
Poiché il trattamento HPP comporta il contatto con acqua, un ulteriore aspetto da tenere in considerazione è che etichette e grafiche devono essere “water friendly”.
COME FUNZIONA IL TRATTAMENTO HPP ?
Il prodotto alimentare (sia esso solido, semisolido o liquido), confezionato con materiale flessibile viene caricato in un cilindro d’acciaio a pareti spesse, all’interno di una particolare camera di trattamento (vessel) che viene riempita con acqua di rete fredda. Spingendo, mediante speciali pompe, altra acqua all’interno della camera già piena, il sistema può generare pressioni fino a 6.000 bar. La pressione viene mantenuta per pochi minuti. In seguito il sistema di decompressione depressurizza la camera cilindrica, permettendo la fuoriuscita controllata dell’acqua aggiunta.
Aperta la camera, il prodotto trattato può quindi essere rimosso e avviato all’asciugatura. Il processo è eseguito normalmente in linea e l’alimento trattato esce dal lato opposto rispetto a quello di entrata.
NON C’È IL RISCHIO DI DANNEGGIARE O SCHIACCIARE GLI ALIMENTI ?
Assolutamente no. La tecnologia delle alte pressioni trova infatti un fondamento scientifico nel principio isostatico o di Pascal. Secondo questa legge dei fluidi, se si esercita una determinata pressione su un fluido incomprimibile (l’acqua), la pressione si trasmette integralmente e con la stessa intensità in tutte le direzioni e, quindi, anche sulla superficie di un corpo immerso nel liquido (nel nostro caso, l’alimento). Il fenomeno è istantaneo e indipendente dalla forma e dalle dimensioni di quel corpo, fatta salva la sua incomprimibilità.
LE ALTE PRESSIONI SONO SINONIMO DI SICUREZZA ALIMENTARE ?
I benefici in tema di sicurezza alimentare garantiti dall’applicazione industriale del trattamento HPP agli alimenti sono estremamente significativi. Infatti, nei confronti delle forme microbiche pericolose per la salute umana e delle microflore alteranti, le alte pressioni determinano un effetto inattivante e distruttivo: il fenomeno dipende dalla pressione raggiunta, dal tempo di esposizione e dalla temperatura di processo.
Un classico esempio è rappresentato dalla Listeria monocytogenes: un batterio molto resistente alle condizioni ambientali, responsabile della listeriosi. Questa patologia è pericolosa per le donne incinte – in quanto può portare all’aborto, a decessi intrauterini o alla nascita di bambini con setticemia o soggetti allo sviluppo di meningite -, per gli anziani e per le persone con sistema immunitario compromesso.
Vari studi, tra cui quello eseguito in Italia da IZSLER – Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna – su salumi tradizionali, hanno dimostrato come l’applicazione della tecnologia delle alte pressioni assicuri l’assenza di contaminazione, superficiale e profonda, da Listeria monocytogenes.
Oltre che dalla Listeria, HPP Italia è in grado di proteggere i propri clienti dai rischi rappresentati da Salmonella e Escherichia Coli. L’assenza di questi batteri è ormai un requisito vincolante per la commercializzazione dei prodotti alimentari – in particolare quelli pronti al consumo, i cosiddetti Ready-to-Eat – destinati all’esportazione (soprattutto Usa, Asia e Australia).
IL METODO HPP INCIDE SULLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ?
Sono diversi gli studi che confermano come il trattamento con le alte pressioni non abbia energia sufficiente a rompere un legame covalente e, quindi, a determinare direttamente delle modificazioni chimiche degli alimenti. Le alte pressioni non provocano né effetto cottura, né reazione di Maillard (la caramellizzazione degli zuccheri). L’alimento trattato risulta strutturalmente integro, con gli stessi aromi, gusti e colori, con le capacità antiossidanti e con il contenuto vitaminico del prodotto fresco.
Per fare un esempio, una fetta di mela trattata HPP, dopo che la confezione è stata aperta e il frutto è esposto all’aria, si imbrunisce proprio come una fetta di mela fresca, per effetto degli enzimi che non vengono inattivati ma rispettati, anch’essi, dal processo HPP.
CHE DURATA HANNO GLI ALIMENTI TRATTATI DA HPP ITALIA ?
L’applicazione delle alte pressioni agli alimenti determina un’estensione significativa della shelf life, che generalmente raddoppia. Questo perché la durata di un prodotto è correlata al numero dei batteri in esso presenti e alla loro crescita: il metodo HPP inattiva microbi e batteri, finendo così per stabilizzare i cibi. Ciò si traduce in un allungamento della vita commerciale dei prodotti o, comunque, in un incremento della loro qualità organolettica.
Una shelf life estesa è sinonimo di maggiore convenienza per il consumatore e di vantaggi distributivi per i produttori e i distributori, attraverso la possibilità di approcciare nuovi mercati o di migliorare gli aspetti logistici.
