Adottare un approccio innovativo per la progettazione di prodotti da forno: uno sguardo alle nuove tendenze grazie all’appuntamento professionale Sigep
Silvia D’Alesio
L’ appuntamento Sigep si presenta come una full immersion nel Foodservice del settore dolciario. Diverse le categorie di prodotto esposte ma per ciascuna una vetrina importante che mostra inoltre ingredienti, macchinari e packaging utilizzati per la progettazione di nuovi alimenti ed ingredienti: sicuramente il posto giusto per gli esperti di Pasticceria e Panetteria!
La dinamica interessante che viene così a crearsi è quella in cui le competenze e conoscenze in materia di scienze e tecnologia alimentare, ovvero sulle proprietà chimiche, fisiche, microbiche degli alimenti, vengono integrate e collegate alle diverse discipline relative, come ad esempio l’arte culinaria. Proprio l’interazione tra alimenti e persone influisce inoltre sulla percezione della qualità dei prodotti, in questo caso dolciari.
Quest ’evento si presenta quindi come un’occasione per osservare nuovi progetti ancora da portare sul mercato nazionale. Soprattutto, l’attenzione da porre quando si tratta di prodotti da forno in termini di lavorazione di processo o aspetti nutrizionali, come ad esempio la digestione di questi.
Quali sono dunque i parametri da conoscere per meglio comprendere il come i prodotti della panificazione vengono percepiti ed utilizzati dalle persone? Un approccio che sappia esplorare la catena alimentare ed industriale per categorie di prodotti e in base alle diverse abitudini e comportamenti alimentari, almeno su territorio nazionale, risulta un valido strumento per partecipare a eventi come il Sigep. In un certo senso, l’approccio di tipo tecnomanageriale include l’osservazione della società, uno step necessario per aiutare le aziende che operano nel settore a saperne leggere la sua complessità.
Un esempio, sono i tipi di pani senza glutine (Gluten Free – GF) che sono diventati sempre più popolari negli ultimi anni, e non solo in Italia. Nonostante essi siano formulati specificamente per i consumatori che soffrono di disturbi legati al glutine, come la celiachia, anche una parte considerevole tra la popolazione generale consuma pane GF perché esso è percepito come più salutare rispetto al pane comune.
Ovviamente la formulazione del pane GF richiede diversi ingredienti che compongono una specifica composizione nutrizionale, consistenza e proprietà sensoriali. Nello specifico, i tipi di pane GF presentano un aspetto, una consistenza, un sapore ed una sensazione in bocca diversi da quelli contenenti glutine.
Ad oggi, le proprietà sensoriali del pane GF sono state studiate ampiamente, soprattutto in termini di apporto nutrizionale, proprietà fisico-chimiche e strutturali durante la digestione. Così come il pane comune così quello GF vengono tipicamente consumati con condimenti come burro, formaggi, etc.
L’aggiunta di condimenti che accompagnano il consumo del pane rappresenta, infatti, un aspetto importante da considerare quando vengono osservati i comportamenti alimentari di questa particolare categoria di prodotto. Soprattutto può esser valutata la preferenza del consumo di solo pane oppure quando esso viene accompagnato dai condimenti a livello di percezione sensoriale.
Infine, i condimenti possono mascherare i difetti di sapore o di consistenza, e le farciture rappresentano così un ambito ancora tutto da esplorare per l’ottimizzazione e riformulazione dei prodotti da forno, come il pane semplice o quello GF, ponendo sempre l’attenzione al concetto di interazione, in questo caso tra diverse formulazioni di pane e diversi condimenti.
Un altro argomento affine riguarda i prodotti a base di cereali caratterizzati solitamente da un alto indice glicemico (IG) che viene attribuito alla rapida digestione e all’assorbimento dell’amido nel nostro tratto digestivo. È un fatto oramai noto che una dieta eccessivamente ricca di alimenti ad alto IG comporta dei rischi legati alla glicemia elevata specialmente quando una dieta troppo ricca di questi alimenti non viene bilanciata con un’adeguata attività fisica.
Questa consapevolezza collettiva attorno a uno stile di vita più salubre comporta il crescente interesse da parte delle case di produzione a diminuire l’indice glicemico dei prodotti da forno, in particolare dei prodotti largamente consumati, come appunto il pane. Trovare quindi un modo innovativo per produrre prodotti a base di cereali con una risposta glicemica bassa significa riformulare l’offerta accogliendo la domanda del mercato odierno.
In questo senso, alcune ricette possono lavorare nella direzione di non aggiungere nuovi ingredienti, piuttosto concentrarsi sulla struttura naturale del cereale e sulla sua potenziale capacità di limitare l’amido durante la sua digestione, ad esempio attraverso trattamenti innovativi che vanno a modificare la struttura delle proteine e dell’amido.
La matrice proteica di quest’ultimo, infatti va a modificare la consistenza dei prodotti da forno agendo infine sulla loro digeribilità. A tal riguardo, sicuramente la selezione del cereale come materia prima è un processo cruciale alla resa finale del prodotto in termini di qualità. Tuttavia, la riduzione dello zucchero nei prodotti da forno può avvenire sia mediante la riformulazione degli ingredienti sia mediante processo, come ad esempio il raffreddamento sottovuoto.
In questo, i prodotti dolciari si prestano notevolmente. Infatti, l’elevato consumo di zucchero di questi prodotti resta una discriminante per il loro consumo. Tuttavia, ogni dieta volge ad appagare il desiderio del sapore dolce, casomai orientando le scelte verso quegli alimenti che accontentano il palato ma che riducono le calorie da zucchero.
Questo infatti, oltre a renderne gradevole il sapore, contribuisce in larga misura alla struttura e alla consistenza dei prodotti dolciari: una perfetta sfida per le tecnologie. Sul mercato, infatti, sono disponibili ingredienti che sostituiscono gli zuccheri, però non sono in grado di compensare completamente la sua funzionalità.
Invece, l’esempio di nuova tecnologia di lavorazione come il raffreddamento sottovuoto dimostra un gran potenziale nel migliorare le performance in termini di texture dei dolci a ridotto contenuto di zucchero. L’applicazione di questa tecnologia in pasticceria serve ad esempio nella rifor mulazione di torte con una riduzione sostanziale dello zucchero, includendo inoltre l’uso di strumenti digitali basati su algoritmi che tengono conto della funzionalità degli zuccheri e dei sostituti dello zucchero in relazione alla performance richiesta in termini di consistenza e gusto.
Questo aiuta in ultimo il calcolo della scalabilità partendo da progetti pilota. Consistenza e struttura dei dolci vengono così analizzate strumentalmente, mentre gli aspetti sensoriali e di elaborazione al gusto sono meglio osservati tramite un panel addestrato. La funzionalità degli zuccheri e le condizioni di lavorazione sono direttamente correlate con la consistenza e le proprietà sensoriali dei dolci, e questo parametro di valutazione serve ad individuare soluzioni innovative per una riduzione ottimale dello zucchero nei prodotti dolciari.
Né pane né pasta né dolci nelle diete costituisce un diktat oramai superato anche nelle diete per chi ha il diabete. Gli specialisti raccomandano un apporto dei carboidrati che possa raggiungere il 50% c.a. del fabbisogno calorico. I dolci però non possono essere tutti grassi o altamente calorici. In alcuni casi, questi aiutano a migliorare le funzioni cognitive e l’apprendimento grazie ai flavonoidi contenuti al loro interno, grandi alleati della salute cardiovascolare e cerebrale.
Mangiare qualche grammo di dolce al giorno resta addirittura consigliato. In altre parole, l’indicazione di stare eccessivamente attenti al quantitativo di zuccheri assimilati dovuto all’assunzione da prodotti dolciari va vista non bisogna creare false interpretazioni che vanno poi a definire lo zucchero come una sorta di “veleno”.
Semplicemente, si va verso la direzione di ridurre lo zucchero negli alimenti che ne contengono praticamente quasi esclusivamente il contenuto, perché lo stile di vita odierno non permette di digerirlo a sufficienza, ovvero la molecola del saccarosio è identica a quella presente nella frutta e nella verdura, ma vanno considerate le raccomandazioni per una ragione piuttosto pratica. Quindi bisogna considerare che non sono gli zuccheri (o l’amido) di per sé che fanno ingrassare, piuttosto che spesso rischiamo di introdurre più calorie di quante ne bruciamo.
Anche l’innalzamento della glicemia varia a seconda della tipologia di zucchero, ad esempio il fruttosio induce un rialzo glicemico molto più basso di quello determinato dal saccarosio, a sua volta più basso di quello determinato dal glucosio.
Perciò, il settore di pane e pasticceria utilizza l’innovazione empatica per servire al buon funzionamento di ciascun business. In breve, innovare il business in un settore di non facile interpretazione anche per fattori legati alla cultura della popolazione di riferimento, come quello della panificazione o dolciario, non significa solo saper interpretare correttamente valori e tendenze emergenti, quanto anche una rivisitazione delle abitudini alimentari di oggi a confronto con quelle delle tradizioni.
Quindi, saper individuare i driver d’acquisto nel settore dei prodotti pane e pasticceria che possono differenziarsi non solo per praticità d’utilizzo, gusto e freschezza, ma anche per una risposta efficace rispetto al consumatore odierno.
