Un convegno per capire segreti e benefici del trattamento degli alimenti con le alte pressioni
In occasione del Salone Internazionale di Parma dedicato all’innovazione tecnologica nel settore agroalimentare, HPP Italia, specializzata nel trattamento ad alte pressioni degli alimenti, ha organizzato un convegno focalizzato sui benefici di questo processo: nel caso dell’industria, brand protection e orizzonti di business allargati, grazie all’estensione della shelf life, mentre nel caso del consumatore si parla di cibi sempre freschi e naturali. A intervenire sono stati rappresentanti del mondo accademico, il Direttore di ASSICA, con riferimento ai problemi sanitari legati all’export extra UE dei salumi, e imprenditori del mondo food che hanno sperimentato con successo questa tecnologia.
C’è anche la tecnologia delle alte pressioni tra i protagonisti di CibusTec, uno degli eventi di riferimento a livello mondiale per l’innovazione nel settore agroalimentare: nel 2014 CibusTec ha richiamato a Parma circa 30.000 visitatori professionali, il 30% dei quali stranieri, e 500 top buyer. Di HPP – High Pressure Processing si è parlato diffusamente nel corso di un convegno promosso da HPP Italia giovedì 27 ottobre.
Nata nel 2014, HPP Italia è stata la prima realtà imprenditoriale del nostro Paese a offrire, in modo specialistico e dedicato il servizio per conto terzi di trattamento degli alimenti con il metodo delle alte pressioni: oggi è la più importante azienda in Italia in grado di poter effettuare il trattamento, gestendo la temperatura nella catena del freddo. Tra le “conquiste” più importanti ottenute da HPP Italia in due anni di attività, da citare è il fatto di aver reso possibile l’export negli Stati Uniti di salami a breve stagionatura, come Salame Felino e strolghino di culatello.
Il convegno “High Pressure Processing: la tecnologia per innovazione, qualità e vantaggio competitivo per le aziende Food” si è aperto con un intervento del management di HPP Italia, rappresentato da Michele Morbarigazzi. Morbarigazzi ha illustrato i principi di funzionamento della tecnologia delle alte pressioni: in sostanza, il metodo HPP sottopone i prodotti alimentari a pressioni migliaia di volte superiori a quella dell’ambiente. L’obiettivo è quello di stabilizzare microbiologicamente gli alimenti, rendendo inattivi microbi, batteri ed enzimi.
I benefici che il metodo delle alte pressioni offre alle aziende del mondo food & beverage sono estremamente significativi. Il primo è rappresentato da una migliore brand protection e da una maggiore sicurezza alimentare garantita al consumatore finale, in quanto la tecnologia HPP esercita un effetto inattivante e distruttivo su forme microbiche pericolose per la salute umana e sulle microflore alteranti: un aspetto da non sottovalutare, considerando che secondo i dati diffusi dall’Organizzazione Mondiale della Sanità, che ha preso in esame patologie di origine alimentare causate da due virus, 12 batteri, 14 parassiti e tre prodotti chimici, ogni anno nella Regione Europea allargata, che comprende 53 Paesi, circa 5.000 persone muoiono per infezioni alimentari.
Il secondo vantaggio significativo è rappresentato dalla qualità degli alimenti trattati: dato che il processo HPP avviene a freddo e non comporta quindi un aumento delle temperature, i cibi conservano inalterate le caratteristiche organolettiche – in termini di aromi, gusto e colori – e le proprietà nutrizionali. Infine, ma non meno importante, l’applicazione del metodo HPP agli alimenti determina un’estensione significativa della shelf life, destinata almeno a raddoppiare. Questo perché la durata di un prodotto è correlata al numero dei batteri in esso presenti e alla loro crescita: il metodo HPP inattiva microbi e batteri e ciò si traduce in un allungamento della vita dei prodotti a scaffale. La shelf life più lunga non è un beneficio solo per il consumatore ma anche per l’industria alimentare: quest’ultima, infatti, ha la possibilità di approcciare nuovi mercati, facendo arrivare i propri prodotti in aree del mondo sempre più lontane. Nel suo intervento a CibusTec Morbarigazzi ha spiegato anche il perché HPP Italia offra un servizio veramente unico: merito della partnership tecnologica esclusiva con la statunitense Avure Technologies, che – forte di cinquant’anni di esperienza e di oltre 300 sistemi installati su scala globale – detiene la leadership globale nella tecnologia delle alte pressioni applicata al settore food. Attualmente HPP Italia, che opera a Traversetolo, nel cuore della Food Valley parmense, dispone del più grande impianto nel suo genere (capacità: 350 litri) operativo in Europa.
Durante il convegno di CibusTec, a sviluppare il tema del trattamento ad alte pressioni degli alimenti secondo una prospettiva scientifica è stato il dr. Giuseppe Merialdi, Dirigente IZSLER – Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna. Il dr. Merialdi ha declinato il tema del processo HPP nell’ottica della sicurezza alimentare: in particolare, con riferimento ai prodotti di salumeria italiana, ha illustrato gli effetti delle alte pressioni sul rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes, un batterio molto resistente alle condizioni ambientali, responsabile della listeriosi, con un quadro clinico severo e tassi di mortalità elevati soprattutto in soggetti fragili quali neonati, anziani, donne gravide e adulti immuno-compromessi. I risultati dell’applicazione della tecnologia delle alte pressioni sui salumi sono stati estremamente positivi, con un azzeramento della contaminazione superficiale e profonda da Listeria.
Strettamente connesso all’intervento del dr. Merialdi è stato il contributo di Davide Calderone: il tema affrontato è stato infatti quello dell’esportazione di salumi con particolare riferimento a quelli a breve stagionatura nei Paesi Extra UE, con i problemi di ordine sanitario che ne conseguono. Il caso principe è quello degli Stati Uniti: uno dei principali ostacoli che i produttori italiani si trovano ad affrontare è proprio la possibile presenza di Listeria monocytogenes e Salmonella. A questo proposito, in collaborazione con la Stazione Sperimentale dell’Industria e delle Conserve Alimentari e l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna, è stato avviato un progetto di sperimentazione della tecnologia delle alte pressioni idrostatiche allo scopo di fornire alle aziende associate alcuni strumenti per la validazione dei processi produttivi dei salumi italiani. Su due categorie di salami, a grana media e a grana fine, i primi risultati raccolti sono stati promettenti, confermando l’effettiva efficacia del trattamento.
I due interventi conclusivi si sono soffermati sugli effetti delle alte pressioni sulle caratteristiche degli alimenti: a parlare sono stati i rappresentanti di due aziende alimentari italiane, che hanno deciso di trattare i propri prodotti con il metodo delle alte pressioni, affidandosi a HPP Italia. Si tratta di Foods Import dei Fratelli Monti, seduta al tavolo dei relatori con il Direttore Generale Alfrediano Dovesi, e di Villa Food, che ha scelto come proprio portavoce il tecnologo Denis Greatti. Nel primo caso si è parlato di baccalà: grazie alle alte pressioni, oggi il mercato può offrire un baccalà pronto da cucinare, già reidratato, con una shelf life di 30 giorni, quando invece il “classico” baccalà reidratato e dissalato avrebbe una scadenza di soli tre giorni. Nel secondo caso, focus dell’intervento sono stati prodotti di gastronomia, spaziando dalle lasagne vegetariane alle zuppe, dall’insalata russa ai ravioli, passando per la caponata di frutta e l’insalata di polpo: il metodo HPP permette di soddisfare le esigenze di un consumatore che chiede prodotti alimentari privi di conservanti, pratici, caratterizzati da un elevato contenuto di servizio e facili da utilizzare.
