Design, fashion e visual. Sarà il cambiamento della abitudini di consumo, saranno le nuove influenze provenienti da social e tv, ma all’alba del Terzo Millennio l’arte bianca e la pasticceria non sono più quelle di prima. Anzi, bakery e pastry sono ormai al centro di una continua evoluzione, in un mondo dove pane (pizza) e dolci si fanno sempre più gourmet, all’insegna di nuovi format, nuove tecnologie e nuove tendenze. Proprio come quelle che sarà possibile scoprire tra i padiglioni di HostMilano (a fieramilano dal 18 al 22 ottobre 2019), la manifestazione leader nel comparto Ho.Re.Ca. che, quando mancano ancora sette mesi all’inaugurazione, è già arrivata a poter contare su 50 Paesi rappresentati, per un totale di 1.653 aziende, di cui 949 italiane (il 57,41 % sul totale) e 704 internazionali (42,59 %).
Export e produzione crescono in tutto il mondo
Secondo i dati del Sistema Informativo Ulisse nel 2017 il commercio mondiale di “Macchine ed Apparecchi per la panificazione, la pasticceria e la biscotteria” è stato pari a 2.5 miliardi di euro. Una cifra che, nonostante il rallentamento avvenuto negli ultimi anni (+4% nel periodo 2009-2018 contro il +5% medio annuo registrato tra il 2000 e il 2008), si conferma in aumento rispetto al passato, con una dinamica favorevole anche nello scenario 2019-2021(+3.8% medio annuo nei valori in euro).
A mostrare il segno più sono, poi, i segmenti Premium-Price che nel 2018 hanno rappresentato da soli circa il 30% del totale mondiale (contro il 22.4% rispetto a 10 anni prima). Sul fronte delle importazioni, Stati Uniti, Cina, Germania, Russia, e Canada sono i principali mercati «ricchi» del settore, con una crescita particolare registrata negli ultimi 5 anni di Usa e Russia, prevalentemente sui segmenti di fascia Alta.
Per quanto riguarda l’export, si conferma il primato mondiale delle vendite italiane, che continuerà anche nello scenario al 2021, con un market share a livello globale del 30.6%. Tutto ciò anche se nell’ultimo quinquennio la leadership tricolore è stata insidiata dalla crescita di un Paese come l’Austria, specializzata soprattutto sui segmenti premium-price.
Il pane diventa cool, anche tra gli chef
Una varietà di lavorazioni e di formati unica al mondo. Grazie a stili di vita più sedentari e all’avvento dei social, la “nuova onda” della panificazione è arrivata anche in Italia, favorendo la contaminazione tra ambiti prima rigorosamente separati.
Un esempio? Anche gli chef hanno iniziato a interessarsi al pane, stessa cosa per i pasticcieri, mentre è notizia degli ultimi anni che persino la Gdo vuole la consulenza di artigiani panificatori.
Il pane è così tornato a premiare l’artigianalità, sinonimo di tempi lenti nella lavorazione e di ricette capaci di innovare nella tradizione. Come nel caso della pizza, altro alimento di tutti i giorni diventato gourmet, la tendenza riguarda l’aggiunta di nuovi ingredienti – dai grani più poveri di glutine ai lieviti madre passando per i sali speciali – per avere un prodotto più sano, digeribile e, naturalmente, gustoso.
Ma non è finita: il nuovo “status” del pane come alimento gourmet fa sì che i punti vendita si moltiplichino, diventando magari anche caffetterie e pasticcerie, ed estendendo la propria offerta al lunch e all’aperitivo.
Quanto all’esposizione, è sempre più importante avere un prodotto che viene valorizzato nel negozio: perché oggi come non mai la legge di Instagram ha colpito anche il mondo della panificazione.
Pasticceria: lusso, fashion e design, ma nel rispetto della tradizione
Diversificare l’offerta e sapersi trasformare durante l’arco della giornata per fidelizzare il cliente. Nel bakery come nel pastry, però, per conquistare la fiducia del consumatore un buon prodotto non basta più: lusso, fashion, food design sono diventati i nuovi must della pasticceria gourmet.
“Gli improvvisati o i presunti professionisti del dolce scompariranno. Vinceranno l’alta confezione, gli intrecci di culture. Ma soprattutto il dolce deve essere piacevole al gusto”, amano ripetere alcuni tra i più famosi Maestri contemporanei del dolce, sottolineando come non si possa fare innovazione senza conoscere tradizione e caratteristiche della materie prime. Insomma, se la pasticceria dei futuro va verso l’eleganza, la pulizia e il bello, alla base di tutto ci sarà sempre la qualità, complice un cliente sempre più informato che richiede prodotti del territorio. Come in panettiera poi, anche in pasticceria l’occhio vuole la sua parte. Una tendenza che si gioca sulla trasparenza delle vetrine, luci ad hoc e arredi “boutique”; tutto per valorizzare il prodotto e dare vita a una vera e propria differenziazione degli spazi, con ambienti legati non solo al take away della pasticceria tradizionale ma anche al consumo all’interno del locale stesso, dalla prima colazione all’aperitivo.
A Host si premia l’innovazione con SMART Label Host Innovation award
Ospitalità e innovazione. Un binomio che mai come quest’anno trova ad Hostmilano il place-to-be dove andare in cerca delle soluzioni in grado di plasmare il futuro dell’ospitalità. Merito, tra le altre cose, del ritorno di un premio come SMART Label, Host Innovation award, il concorso di Fiera Milano e HostMilano, in collaborazione con POLI.Design, Consorzio del Politecnico di Milano con il patrocinio di ADI – Associazione Italiana per il Disegno Industriale, che nelle sue ultime tre edizioni ha assegnato oltre 150 premi e 20 riconoscimenti speciali ad attori di primo piano dell’ospitalità professionale italiani e internazionali. Anche quest’anno, a valutare il tasso di innovazione e le “soluzioni più intelligenti” sarà una giuria composta da 5 esponenti, tra docenti, professionisti ed esperti internazionali, di grande esperienza nell’ambito del design, dell’ospitalità e del risparmio energetico. A loro spetterà il compito di scegliere i prodotti, i servizi e i progetti candidati sulla base di alcuni elementi fondamentali: l’efficienza delle funzioni del prodotto o del servizio, l’efficacia delle prestazioni del prodotto o della fruibilità del servizio, l’innovatività delle modalità di fruizione delle tecnologie e i vantaggi per l’utenza.
In scena anche campionati di Pizza, Cake Designers e Pastry, Ice Cream and Chocolate
Non solo business o incontro one-to-one. Tra i padiglioni della prossima edizione di Hostmilano, accanto alla possibilità di incontrare tutte le più importanti aziende nazionali e internazionali del settore Ho.Re.Ca, non mancheranno seminari di approfondimento e appuntamenti di formazione sui temi più “caldi” del momento, oltre a contest in grado di attirare i più bei nomi dell’industria dell’ospitalità. Come nel caso del Campionato Europeo della Pizza, a cura di Pizza e Pasta Italiana e Scuola Italiana Pizzaioli, la manifestazione che ogni due anni raccoglie pizzaioli europei, pronti a sfidarsi in un appassionante contest.
In primo piano anche l’edizione 2019 del Cake Designers World Championship e del World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate, organizzati dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. I campionati, a cadenza biennale, si terranno per la terza volta nel corso di Hostmilano, rispettivamente il 19 e 20 ottobre 2019 e il 21 e 22 ottobre 2019. Il tema, per entrambe le competizioni, riguarda l’Arte e Tradizione Nazionale del Paese di appartenenza. Come sempre, sarà valutato sia l’aspetto estetico-artistico sia quello della degustazione. Tra le aziende del comparto Pizza, Bakery & Pastry già iscritte all’edizione 2019 di HostMilano: Alfa Refrattari, Bake Off, Daub Machiney (novità), Forni Fiorini, Italforni Pesaro, Italmill, Logiudice Forni (novità), Morello Forni, PizzaMaster, Rollmatic, Sigma, Starmix, Tagliavini, Valoriani, Zanolli, Wiesheu, Konomac, Z.Matik, Ciam, Frigomeccanica, Clabo Group, IFI, Selmi, ICB Tecnologie, Pomati (novità), Chocolate World (novità), Mussana, Zucchelli Forni.
Tutti gli aggiornamenti sono disponibili su: www.host.fieramilano.it, @HostMilano, #Host2019.
