تتزايد شعبية الكرواسون حول العالم.
ولكل منطقة في العالم منتجات الكرواسون الخاصة بها، ولذلك تكون ذات خصائص فريدة في بعض المناطق من العالم، وتحديدًا في الشرق الأوسط وآسيا، حيث يوجد طلب على المنتجات طويلة الصلاحية.
هذا هو السبب وراء إنتاج الكرواسون طويل الصلاحية. وكانت خطوط إنتاج الكرواسون من بين أول خطوط إنتاج المخبوزات من شركة Rademaker، ونحن نفخر بأننا الشركة الرائدة عالميًا في خطوط إنتاج الكرواسون.
مع خبرتنا التي تمتد لثلاثة عقود، تستطيع Rademaker إنتاج أنواع الكرواسون طويل الصلاحية التي تلبي طلبات عملائنا.
فيما يخص خطوط إنتاج الكرواسون طويل الصلاحية، أول سؤال مهم يجب طرحه هو: “ما طول الصلاحية المرغوب فيه؟”. يمكن أن تمتد فترة الصلاحية من 7 أيام إلى 6 أشهر.
لن تحدد فترة الصلاحية هذه الوصفة فقط، بل الإجراء المتبع لإعداد العجين أيضًا، كما أن طريقة تبريد الكرواسون وتعبئته ذات أهمية كبيرة أيضًا بالنسبة إلى فترة صلاحية المنتج.
وفق تقنية Rademaker للصلاحية الطويلة، توجد أربعة عوامل تحدد جودة الكرواسون وفترة صلاحيته:
1. الوصفة
وصفة الكرواسون طويل الصلاحية فريدة. تتحقق الطراوة طويلة الأمد باستخدام العجينة الأم ووصفة غنية من السمن الصناعي والسكر والبيض وشراب الجلوكوز ومزيج خاص من الإنزيمات. ويمكن استخدام مزيج الإنزيمات مع محسن خبز للإسهام في تحقيق التحمل قبل الخبز والحجم المطلوب.
سيؤدي مزج هذه المكونات مع العجينة إلى تقليل كمية المياه الحرة داخل العجين (aW).
في الـدول الـحـارة والـرطـبـة، أو في حال الرغبة في إطالة فترة الصلاحية، يُستخدم بروبيونات الكالسيوم (CP) كمادة حافظة بحد أقصى وفقًا لوزن الدقيق.
عادةً ما تكون رائحة بروبيونات الكالسيوم كريهة، لكنها مادة حافظة طبيعية (يتم إعدادها أثناء التخمير وباستخدام العجينة الأم). تُعدّ سائغة لكنها غير فعالة.
من الجوانب المهمة الأخرى لقابلية هذه المنتجات للتخزين الحشوة. من المهم استخدام حشوات متوازنة مع لب الكرواسون المخبوز؛ إذا كانت الحشوة ماصة للرطوبة أكثر من اللازم، فستجذب كل المياه من اللب. وإذا كانت الحشوة ستنتج ماءً، فستكون النتيجة لبًا مبللًا وغير منتظم بحشوة جافة.
يتمثل الجانب الآخر في أهمية اختيار السمن الصناعي (أو زيت المعجنات أو الدهن أو ما إلى ذلك) أو الزبدة أيضًا. الزبدة أكثر عرضة للفساد من الدهون النباتية.
2. العملية/الإجراء
يتم إنتاج الكرواسون طويل الصلاحية عبر أوقات تخمير طويلة جدًا. ويختلف ذلك عن عملية إنتاج الكرواسون “العادي”.
يرجع سبب أوقات التخمير الطويلة إلى استخدام العجينة الأم (المخمّرة) مع استخدام مقدار قليل جدًا من المياه الحرة والكمية الكبيرة جدًا من الدهون والسكر المستخدمين في العجينة.
يسهم أيضًا الوصول إلى أعلى نكهة، وأحيانًا استخدام مواد حافظة مثل بروبيونات الصوديوم، في استغراق أوقات التخمير الطويلة هذه. لكن ما يسهم في ذلك بأكبر قدر هو إجراء استخدام العجينة الأم.
إجراء العجينة الأم
يبدأ إجراء العجينة الأم بقدر قليل من الاستزراع أو سلالة من الخميرة. ويجري هذا الاستزراع بشكل ذاتي عبر التخمير الهوائي أو سلالة خميرية مشتراة.
ووفق ذلك، تتم زيادة سلالة الخميرة باستخدام الدقيق والماء ودرجة الحرارة. يمكن القيام بهذه الزيادة في عدة خطوات من التخمير.
ويتوقف اختيار القيام بخطوة تخمير واحدة أو خطوتين أو ثلاث خطوات على تكاليف الوصفة، والجودة المرغوب فيها، ودرجة الحموضة، ومعدات الإنتاج، والتعامل مع العجينة، ومن الأهم أمان السلالة.
زيادة سلالة الخميرة والحفاظ على خصائصها النشطة
توجد طريقتان أساسيتان:
- الإضافة مرة واحدة: يمكن استخدام مقدار معين من الاستزراع/سلالة الخميرة كبادئ لليوم التالي. ويعتمد بقاء سلالة الخميرة/الاستزراع الذي في العجينة الأم وثبات أدائه اليومي على ظروف الخبز.
- الإضافة المتكررة: يتم كل يوم بدء مجموعة حديثة من أجل إنتاج الكرواسون. وقد تكون هذه الطريقة أكثر تكلفة قليلًا، لكن إمكانية توقّع عملية الإنتاج وتحديد وقت إراحة العجين النهائي تكون أكثر موثوقية.
3. درجة الحموضة: يلزم استخدام العجينة الأم، ليس لتحقيق المذاق وطراوة اللب فقط، وإنما لتقليل درجة حموضة العجينة أيضًا. وعن طريق القيام بهذه العملية، يتم إنتاج المواد الحافظة الطبيعية (الأنواع المختلفة من حمض اللاكتيك والستريك وما إلى ذلك).
وأثناء تخمير العجينة الأم، ستنخفض درجة الحموضة إلى مستويات أقل من 4. ويمكن أن تصل درجة الحموضة بعد المزج وإراحة العجين النهائية بين 4.5 و 5.
4. معدات العجن وتشكيل العجينة
توفر Rademaker خطوطًا لإنتاج الكرواسون طويل الصلاحية. وتبدأ السعات من 800 كجم في الساعة إلى أكثر من 2000 كجم في الساعة، وهو ما يؤدي إلى كمية منتج قدرها 12,000 قطعة في الساعة، ويمكن أن تصل إلى 70,000 قطعة في الساعة. وتعتمد السعات على حجم قطع الكرواسون ووزنها.
سيوفر جهاز الرقيق Laminator Sigma من Rademaker طبقة العجينة ذات السمك الصحيح. ويتم إدخال هذه الطبقة من العجينة إلى خط إنتاج الكرواسون من Rademaker. وبفضل أداة القطع إلى شرائح ناعمة الدقة، يمكن التعامل مع العجائن التي تتطلب وقت تخمير طويل.
5. إراحة العجين والخبز والتعبئة
يكون وقت إراحة العجين النهائي طويلًا جدًا، ويرجع ذلك إلى استخدام العجينة الأم، والوصفة الغنية، واستخدام المواد الحافظة، والمقادير المحدودة جدًا من الماء.
وحسب الوصفة، شاهدنا أوقات إراحة نهائية تمتد من 180 دقيقة إلى مخبوزات تزيد على 300 دقيقة.
ولتجنب جفاف المنتج والاحتفاظ بأكبر قدر من الرطوبة داخله، يجب خبز المنتج بحمل حراري محدود وبأقصى قدر من الإشعاع والتوصيل الحراري. ويعتمد وقت الخبز اعتمادًا كبيرًا على حجم المنتج.
على سبيل المثال، يستغرق منتج بوزن 65 جرامًا وقت خبز قدره 16 دقيقة تقريبًا.
من الجوانب بالغة الأهمية أيضًا التي تحدد فترة الصلاحية وجودة المنتج، الخطوة الأخيرة في عملية الإنتاج وهي التعبئة.
بافتراض أن الكرواسون يُعبأ في عبوات flow-pack (أفقية) أو trans-wrap (عمودية)، فهناك إمكانية لزيادة فترة الصلاحية باستخدام الشطف بالغاز: مزيج من النيتروجين بنسبة 40% أو 0% وثاني أكسيد الكربون من 60% إلى 100%.
ولتطبيق هذا الإجراء، يلزم استخدام معدات خاصة ورقائق خاصة.
ملخص حفظ الكرواسون طويل الصلاحية
توجد ثلاث طرق أساسية لحفظ المنتج:
- في العجينة: عن طريق خفض درجة الحموضة باستخدام تقنية التخمير الطويل/العجينة الأم أو بإضافة بروبيونات الكالسيوم.
- داخل الحشوة: يمكن أن تحتوي الحشوة على مواد حافظة لها تأثير في لب الكرواسون للحفاظ على الطراوة والقرمشة.
- حول الكرواسون: باستخدام الشطف بالغاز أثناء عملية التغليف.
يتم تطبيق الخبرة في تقنية فترة الصلاحية الطويلة بحرص على خطوط الكرواسون وحلول الإنتاج من Rademaker.
وبصفتها الشركة الرائدة عالميًا في خطوط إنتاج الكرواسون، يمكن أن تضمن Rademaker أن خط إنتاج الكرواسون سيقدّم المذاق والقوام والشكل والسعة التي تتوقعها أنت وعملاؤك.
