El análisis del Observatorio SIGEP de Rimini Fiera, que este año lanza el concurso “tu gelato en un tweet”
Combinado con el pan, con platos de alta cocina, a base de flores, de romero, de queso, o recuperando antiguas recetas de pastelería, desde el Bostrengo del Montefeltro hasta el roscón de nueces e higos caramelizados de Gubbio, el gelato artesanal no conoce la crisis: su consumo ha aumentado un 7%
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Rímini, 7 de junio de 2012 – Pan, gelato y fantasía. Hoy, el gelato artesanal también se puede degustar combinado con el arte blanco, es decir, con la panificación. Es una de las últimas tendencias detectadas por el Observatorio SIGEP, el Salón Internacional del Gelato, Pastelería y Panificación Artesanales de Rimini Fiera, líder en el mundo, (su 34.ª edición tendrá lugar del 19 al 23 de enero próximos) que también ha ideado el Concurso “Tu gelato en un tweet”. Se premiarán los 3 Tweet más bonitos enviados a la dirección @SigepRimini que describan mejor la experiencia sensorial de degustar un gelato artesanal. Los Tweet podrán ser publicadosa partir de la próxima semana y hasta el 31 de agosto de 2012. Un jurado formado por periodistas, escritores y por el comité técnico de heladeros de SIGEP nombrará a los vencedores.
LOS DATOS “SIN CRISIS” DEL GELATO ARTESANAL
El gelato artesanal es búsqueda, innovación, historia e identidad de un territorio con sus productos agrícolas y sus tradiciones, experimentación, atención por los cambios de los hábitos sociales y del consumo, exquisitez y autenticidad.
Un “simple” gelato artesanal encierra en sí todos estos elementos, expresión de una categoría profesional que está siempre al día y con una marcada propensión hacia la búsqueda de la calidad, una propensión que beneficia al sector hasta el punto de que, por el momento, no registra flexiones económicas, cuenta con más de 36 mil heladerías y con más de 93 mil empleados.
La Asociación Italiana de Heladeros ha observado que en la primavera del 2012 el consumo ha aumentado una media del 7%, determinado también por la tendencia consolidada entre los consumidores de considerar cada vez más el gelato como un alimento sustitutivo de la comida. El aumento del consumo ha equilibrado los costes de las materias primas que han aumentado en los últimos años, lo que ha permitido mantener prácticamente inalterados los precios en las heladerías italianas, con el cono a partir de 1,50 euros.
Y precisamente la Asociación ha sido la promotora de la iniciativa “Gelato en Primavera”, durante la cual sólo en la ciudad de Roma se han distribuido 145 mil tarjetas en los colegios, ya al final del curso escolar, por parte de 120 heladerías. También la degustación gratuita ha tenido un enorme éxito.
“No tenemos miedo de que nos desmientan si afirmamos que del sector del gelato sólo nos llegan noticias positivas – sostiene Giancarlo Timballo, presidente de Cogel/Fipe y de la Copa del Mundo de la Gelateria – . No se registran flexiones, es más, el crecimiento anual está en torno al 3 y al 4%. Tampoco se observan aumentos del precio del producto final al consumidor, aunque dicho precio puede variar mucho de zona a zona. Sobre el coste del gelato no incide la materia prima, que supone sólo el 20%, sino el resto, como los alquileres de los locales o el coste del personal”.
MUCHO GUSTO CON LAS FLORES DE SAÚCO
Timballo es un Maestro del gelato que en los productos y en las tradiciones de su tierra, el Friuli, toma la inspiración para sus creaciones, entre las cuales el gelato de flores de saúco es la más conocida, recuperando una antigua costumbre de los campesinos del lugar que saciaban su sed con una bebida a base, precisamente, de flores de saúco. Y también el gelato de flores de achicoria, de pétalos de rosas o de amapola. “Ya no hay nada que inventar –comenta Timballo – es la tradición la que nos ofrece la inspiración”.
La bella estación es el periodo álgido para la producción y la venta, y también estimula la fantasía de los Maestros heladeros, que realizan centenares de nuevos sabores pese al carácter tradicionalista de los consumidores, que siguen atraídos por el chocolate, la avellana y el pistacho así como por las cremas en general. Pero esto no impide que se dejen tentar por nuevos sabores y combinaciones, también porque los escaparates de las heladerías llegan a exponer hasta 50 sabores distintos de gelato para elegir.
Entre las nuevas tentaciones encontramos los sabores mielnaranja, ricotta, peras e higos, chocolate y licor de almendras amargas, los sabores a base de cereales y, en este periodo, también los sabores de frutas de temporada.
GELATO Y PAN
No obstante, afirma Candida Pelizzoli, Presidente de la Asociación Maestros Heladeros: “El gelato artesanal es muy personal, pese a desempeñar la misma profesión, entre los profesionales las propuestas pueden ser muy diferentes. Cabe destacar que la profesionalidad y la experiencia adquirida nos dan la capacidad de extender la experiencia de la heladería a los bares americanos, a la restauración y a la chocolatería. Este año, después de la línea gelato-drink, la línea chocolatería, la línea gastronomía –para la cual hemos combinado el gelato con sabores salados (desde ensaladas hasta embutidos)–, completamos la gama combinando el gelato con los “leudados”. Gelato combinado con el pan, de distintas harinas. ¿Un ejemplo? Un panecillo caliente, pasado por la plancha, con suave gelato fresco. El gelato es un alimento perfecto que va bien para todas las combinaciones”.
EL SANDWICH AL GELATO
Los pilares de la heladería son, precisamente, los operadores profesionales, cada uno con su propia identidad y expresión de un territorio.
Como, por ejemplo, el Maestro heladero turinés Alberto Marchetti, un fuera de serie del sector, inventor junto al Chef Igor Macchia “del sandwich al gelato” o “de los canelones de pasta al huevo con gelato de calabaza”, el cual nos demuestra cómo el gelato también puede ser el protagonista de los menús de los grandes restaurantes. Ahora Marchetti lanza la nueva filosofía del “gelato las 24 horas del día”. En definitiva, siempre es un buen momento para comerse un buen gelato apropiado para cada momento del día y de la noche, desde el desayuno hasta la sobremesa nocturna: por ejemplo, para el desayuno propone un gelato de malta de cebada con oblea de arroz inflado al chocolate, o bien, para la merienda a base de pan, leche y mermelada con gelato servido con el pan (desde el de uvas pasas hasta el de centeno) y mermelada. Su fuerza, como así lo han afirmado repetidamente sus colegas, también radica en el uso de materias primas de alta calidad, desde la leche hasta el pan. Este es el motivo por el cual, nos explica el Maestro, formará el grupo Amigos de Alberto Marchetti, para que quien pruebe una creación suya sepa que es el resultado de la sinergia de distintos profesionales y operadores, cuyas fotografías se exhibirán en las heladerías de Marchetti.
GELATO AL ROSCÓN
En Gubbio, el Maestro heladero Paolo Bettelli muestra la amabilidad y la pasión que pone en su profesión, que le ha conducido a realizar un escaparate donde se puede elegir entre 22 sabores distintos. “Este año –afirma Bettelli– queremos hacer una operación diferente, sin duda alguna haremos algo nuevo, pero nos concentramos en la búsqueda obsesiva de la materia prima de calidad, visitando las empresas para encontrar las que proponen lo mejor a un precio justo”. Para sus creaciones Bettelli también se inspira en su territorio, como el “gelato nuez e higos caramelizados”, una reinterpretación de un postre tradicional típico del lugar, una especie de roscón cuya receta se remonta a inicios del siglo XX. Y tampoco podía faltar el sabor «bacio» (chocolate con trozos de avellana) que se inspira en otro postre emblemático de Umbría, una delicia de gianduia, avellanas tostadas y chocolate fundente. Los sabores más aclamados siguen siendo chocolate, avellana y pistacho, realizado con los pistachos de Sicilia.
EL SABOR AL VINO DE VISCIOLE
Y a propósito de cadena alimentaria corta, de búsqueda de la calidad y de valorización de un territorio, cabe destacar la experiencia de Claudia Urbinati, Maestro Heladero Especializado. Gestiona sus dos actividades en la encantadora zona del Montefeltro, en Gallo di Petriano y Colbordolo, a un paso de Urbino. “Quiero mucho a mi tierra e intento valorizarla de todas las maneras posibles –dice Urbinati- y por esto en mi escaparate tienen un sitio de honor (única y exclusivamente cuando es la temporada) el gelato realizado con melocotones de Montelabbate, el gelato con cerezas de Sant’Angelo in Lizzola, el gelato con los melones de la explotación agrícola de Petriano, el gelato con pera angélica de la explotación agrícola biológica Mombaroccio, etcétera. De tanto en tanto también incluyo la casata producida con la ricotta de la quesería local o el gelato solo con ricotta. La pasada temporada puse a punto el gelato «Bostrengo«, típico postre del alto Montefeltro, combinando «mil» ingredientes: pan rallado, arroz, uva pasa, nueces, avellanas, cacao, piñones, café… No nos olvidemos del gelato al Visner, el vino de guindas, también típico de Montefeltro. Y siempre utilizando el visner produzco el postre semi-frío «Duca Federico«, combinando el visner con peras Kaiser salteadas en la sartén. ¿Mi mayor satisfacción? El cliente que entra y dice que está a dieta, pero que su dietista le ha incluido el gelato en su dieta, siempre y cuando se lo tome en mi heladería”.
UN SABOR PARA DESCUBRIR: EL QUESO DE CABRA DE PASTA AZUL
Una espiral de simpatía y fantasía es el Maestro heladero Sergio Dondoli de San Gimignano, un auténtico protagonista de la heladería, tanto es así que algunos de sus helados tienen incluso marca registrada. Como es habitual, la verdadera novedad del verano 2012 “la tengo en la cabeza pero por ahora no la revelo”, pero alguna gran novedad ya está preparado para contárnosla, y es verdaderamente difícil preguntarle otras cuando su escaparate rebosa con unos cuarenta sabores:
“Cada gelato tiene su estacionalidad, advierte Dondoli, y luego empieza a contarnos: “el Gelato curva Fiesole, un gelato de ricotta y arándanos de color violeta, al igual que el gelato de queso de cabra de pasta azul, que es un gelato a base de un queso gorgonzola de cabra que aconsejamos acompañar con un gelato de nueces con sorbete de pera. Además de la famosa crema de Santa Fina, es decir, el gelato con azafrán DOP de San Gimignano, otra delicia es el gelato de chocolate Amedei, y luego los sorbetes, es decir, gelati sin leche, como el Champelmo, gelato al pomelo rosa con vino espumoso de vernaccia, el gelato Rosemarie Baby, un sorbete de frambuesa y romero, el Venere nera, sorbete de mora y lavanda”.
ENTRE EL JAZMÍN Y EL GERANIO…
Simone Marcolini, heladero de Bergamo, nos cuenta que cuando un cliente entra en su local y le pregunta qué sabor podría empezar a probar en primer lugar, él le contesta: “Empieza por la nata, porque es la base de todo, elaborada con leche fresca y azúcar de uva, sin emulsionantes. En este periodo triunfan los nuevos sabores con combinaciones de plantas, flores y quesos. Por ejemplo, el gelato de jazmín y miel, y luego la crema de geranio silvestre, o bien frambuesa y romero, el gelato de queso, parmesano reggiano y miel de castaño o el stracchino Zola (una especie de gorgonzola dulce) con peras confitadas. Y también los gelati cremosos de fruta y los polos de hielo artesanales de fruta (¡contienen hasta un 70% de fruta!)”.
UNA SEMANA AL “VINO SANTO Y BIZCOCHOS CANTUCCI”
Otra columna portante de la heladería artesanal es Mauro Petrini de Roma, conocido por dar prioridad absoluta a la “calidad” del producto final y que, para valorizar al máximo las potencialidades de las materias primas, les dedica semanas completas, como la ya consolidada “semana del chocolate”. En esa semana, en la que propone 16 sabores a la vez, entre una gama de por lo menos una treintena, nos presenta el chocolate en todas sus declinaciones: desde los de origen único hasta los chocolates especiados, desde la guindilla hasta el anís estrellado, pasando por el sabor Bombay, es decir, chocolate con pimienta rosa, jengibre y clavo.
Y a propósito de especias, a las mismas el Maestro Heladero tiene programado dedicar una semana, y también tiene pensado dedicar siete días a los gelati al licor. Mientras planifica nuevas iniciativas para difundir la exquisitez del buen y auténtico gelato artesanal, en Roma continúa su fama con tantos buenos sabores, desde su último gelato “vino santo y bizcochos cantucci” hasta el gelato crocante, es decir, turrón y almendras, y sabor merengue. “En Roma los sabores típicos son el sabayón y la crema, y es precisamente la crema, junto al chocolate y a las avellanas, el sabor más apreciado y consumido”.
AROMAS Y SABORES DE SICILIA
Antonio Cappadonia, heladero de Cerda (Palermo), nos habla del enamoramiento por los productos de su tierra, hasta el punto de considerar una especie de “misión” el valorizarlos e interpretarlos a través del gelato. De esta pasión nacen sus creaciones, como el “gelato de cítricos y alcachofa”. “Este sabor –explica Cappadonia– es un poco la guinda de mi producción, un orgullo. Se prepara utilizando alcachofas con espinas, cuyo sabor rotundo viene dado por las especiales características del terreno en el que se cultivan. La alcachofa luego también se combina con limones y naranjas. Es un sabor dulce, como el de los conos, rico de vitaminas y proteínas, que gusta a niños y a adultos, pero que tiene su estacionalidad, de marzo a mayo”. También hay una versión “gastronómica” del gelato de alcachofa. La alcachofa en este caso: “se cuece en brasas de leña y luego se condimenta con aceite de oliva virgen extra de Biancolilla, sal y pimienta, se bate y se manteca con leche y nata. Se aconseja comerlo extendiéndolo sobre tostadas de pan negro de harina de Tumminia, una variedad de grano autóctono. Es una joya para la restauración, un sabor único”. El empeño por la calidad de la materia prima es constante para Cappadonia, cada uno de los elementos utilizados es la expresión de un territorio, como el uso de las fresasde Marsala o las Moras negras de Monreale, la auténtica especialidad en los meses de julio y agosto. Y no podíamos dejar de citar el gelato de Cantalupo, es decir, de melón rosa”.
UN VISTAZO A SIGEP y A.B. TECH EXPO 2013
Fecha: 19-23 de enero de 2013; Organización: Rimini Fiera Spa; edición: 34.ª Sigep, 3° A. B. Tech Expo; periodicidad: Sigep anual y A.B. Tech Expo trienal; cualificación: internacional; entrada: reservada a los operadores profesionales; director business unit: Patrizia Cecchi; project manager: Gabriella de Girolamo (gelateria), Giorgia Maioli (pastelería y panificación); información expositores: tel.0541/744521 fax 0541/744772 mail; website:www.sigep.it–www.abtechexpo.it
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