تتزايد شعبية الـكـرواسـون حـول العامل. ولكل منطقة يف العامل منتجات الكرواسون الخاصة بها، ولذلك تكون ذات خصائص فــريــدة.
يف بعض الـمنـاطـق مــن الـعـامل، وتحديًًدا يف الرشق األوســط وآسـيـا، مثة طلب عىل املنتجات طويلة الصالحية. هذا هو السبب وراء إنتاج الكرواسون طويل الصالحية. وكانت خطوط إنتاج الكرواسون من بني أول خطوط إنتاج املخبوزات من رشكة Rademaker، ونحن نفخر بأننا الرشكة ًا يف خطوط إنتاج الكرواسون الرائدة عاملًي مع خربتنا التي متتد لثالثة عقود، تستطيع Rademaker إنـتـاج أنـــواع الكرواسون طويل الصالحية التي تلبي طلبات عمالئنا.
فيام يخص خطوط إنتاج الكرواسون طويل الصالحية، أول سؤال مهم يجب طرحه هو: ”ما طول الصالحية املرغوب فيه؟“. ميكن أن ميتد طول الصالحية من 7 أيام إىل 6 أشهر.
لن تحدد فرتة الصالحية هذه الوصفة فقط، بل اإلجراء امل ً تبع إلعداد العجني أيًضا. وُتََُعد طريقة تربيد الكرواسون وتعبئته ذات أهمية ً كبرية أيًضا بالنسبة إىل فرتة صالحية املنتج. وفــق تقنية Rademaker للصالحية الطويلة، تـوجـد أربـعـة عـوامـل تحدد ـــجودة اــلــكرواــسون وفرتة صالــحــيــته
.1 الوصفة
وصفة الكرواسون طويل الصالحية فريدة. تتحقق الـطـراوة طويلة األمـد باستخدام العجينة األم ووصفة غنية من السمن الصناعي والسكر والبيض ورشاب الجلوكوز ومزيج خاص من اإلنزميات. وميكن استخدام مزيج اإلنزميات مع مح ِِّسن ُخبز لإلسهام يف تحقيق التحمل قبل الخبز والحجم املطلوب.
سيؤدي مزج هذه املكونات املعينة إىل تقليل كمية املياه الحرة داخـل العجني )aW)
ل الـحـارة والـرطـبـة، أو يف حال الرغبة يف إطالة فرتة الصالحية، ُتُستخدم بروبيونات الكالسيوم )cp )كامدة حافظة بـحـد أقىص %0.3 ــمن وزن اـلدــقـيق. ُتََُعد رائحة بروبيونات الكالسيوم عادًةً كريهة، لكنها كامدة حافظة طبيعية )يتم إعــدادهــا يف أثـنـاء التخمري وباستخدام العجينة األم(، ُتََُعد سائغة لكنها غري فعالة. من الجوانب املهمة األخرى لقابلية هذه املنتجات للتخزين: الحشوة.
من املهم استخدام حشوات متوازنة مع لب الكرواسون املخبوز؛ إذا كانت الحشوة ماصة للرطوبة أكرث من الالزم، فستجذب كل املياه من اللب. وإذا كانت الحشوة ستنتج املاء، فستكون النتيجة يف صورة لب مبلل وغري منتظم بحشوة جافة. يتمثل الجانب األخري يف أهمية اختيار السمن الصناعي )أو زيت املعجنات أو ً الدهن أو ما إىل ذلك( أو الزبدة أيًضا. الزبدة أكرث عرضة للفساد من الدهون النباتية.
.2 العملية/اإلجراء
يتم إنتاج الكرواسون طويل الصالحية عرب أوقـات تخمري طويلة جـًًدا. ويختلف ذلك عن عملية إنتاج الكرواسون ”العادي“. يرجع سبب أوقــات التخمري الطويلة إىل استخدام العجينة األم )الخمرية( مع استخدام مقدار قليل جًًدا من املياه الحرة والكمية الكبرية جًًدا من الدهون والسكر املستخدمة ً يف العجينة.
ويسهم أيًضا الوصول إىل أعىل ًا استخدام املواد الحافظة، مثل نكهة وأحياًن بروبيونات الصوديوم، يف استغراق أوقات التخمري الطويلة هذه. لكن ما يسهم يف ذلك بأكرب قدر هو إجراء استخدام العجينة األم
يبدأ إجـــراء العجينة األم بـمقـدار قليل مـن االســتــزراع أو ساللـــة مـن الـخـمرية. ويجري هـذا االســتــزراع بشكل ذايت عرب التخمري الهوايئ أو ساللـة خـمرية مـشرتاة. ووفــق ذلــك، تتم زيــادة ساللــة الخمرية باستخدام الدقيق واملاء ودرــجة الحرارة. ميكن القيام بهذه الزيادة يف عدة خطوات من التخمري. ويتوقف اختيار القيام بخطوة تخمري واحدة أو خطوتني أو ثالث خطوات عىل تكاليف الوصفة والجودة املرغوب فيها ودرجــة الحموضة ومعدات اإلنتاج والتعامل مع العجينة. ومـن املهم إمناء الساللة التي ُتُسمى ”“ Saccharomyces Exiguous“.وستقلل هذه الساللة حموضة العجينة وتنشئ ــمادة حافظة طبيعية لــزيــادة ساللـــة الــخــمرية والـحـفـاظ عىل خصائصها ناشطة، توجد طريقتان أساسيتان
1 الرشاء مرة واحدة
ميكن استخدام مقدار معني من االستزراع/ ساللة الخمرية كبادئ لليوم التايل. ويعتمد بقاء ساللة الخمرية/االستزراع الذي يف العجينة األم ًا وثبات أدائه اليومي عىل ظروف املخبز مستقً
2 الرشاء املتكرر
يتم كـل يـوم بـدء مجموعة حديثة من أجل إنتاج الكرواسون. وقد تكون هذه الطريقة أكرث تكلفة قليًال،ً لكن إمكانية تـوقـع عملية اإلنــتــاج، وتـحـديـًًدا وقت إراحة العجني النهايئ تكون أكرث موثوقية
.3 درجة الحموضة
م استخدام العجينة األم، ال لتحقيق الـمذاق وطــراوة اللب فقط، وإنـما لتقليل ً درجة حموضة العجينة أيًضا. وعن طريق القيام بهذه العملية، يتم إنتاج الـمواد الحافظة الطبيعية )األنــواع املختلفة من حمض الالكتيك والسرتيك وما إىل ذلك(. ويف أثناء تخمري العجينة األم، ستنخفض درجــة الحموضة إىل مستويات أقـل من .4 وميكن أن تصل درجـة الحموضة بعد املزج وإراحة العجني النهائية بني 4.5 و.
.3 معدات العجن
تشكيل العجينة تـوفـر Rademaker خـطـوطـًا إلنـتـاج الكرواسون طويل الصالحية. وتبدأ السعات من 800 كجم يف الساعة إىل أكرث من 2000 كجم يف الساعة، وهو ما يؤدي إىل كمية منتج قدرها 12000 قطعة يف الساعة، وميكن أن تصل إىل 70000 قطعة يف الساعة. وتعتمد السعات عىل حجم قطع الكرواسون ووزنها. سيوفر جهاز الرتقيق Laminator Sigma من Rademaker طبقة العجينة ذات ال ُُسمك الصحيح. ويتم إدخال هذه الطبقة من العجينة إىل خط إنتاج الكرواسون من Rademaker. وبفضل أداة القطع إىل رشائح املنخفضة الضغط، ميكن التعامل مع العجائن التي تتطلب وقت تخمري طويًالً الالزمة إلعداد الكرواسون طويل الصالحية
4 إراحة العجني والخبز والتعبئة – املعالجة يكون وقت إراحة العجني النهائية طويًالً جًًدا. ويرجع ذلك إىل استخدام العجينة األم والوصفة الغنية واستخدام املواد الحافظة واملقدار املحدود جًًدا من املياه. وحسب الوصفة، شاهدنا أوقات إراحة نهائية متتد من 180 دقيقة إىل مخبوزات تزيد عىل 300 دقيقة
لتجنب جفاف املنتج ولالحتفاظ بأكرب قدر من الرطوبة داخل املنتج، يجب خبز املنتج بحمل حراري محدود وبأقىص قدر من اإلشعاع والتوصيل الحراريني. ويعتمد وقت الخبز اعتامًدا كب ًًريا عىل حجم املنتج. عىل سبيل املثال، يستغرق منتج بوزن 65 ًا. جراًًما وقت خبز قدره 11 دقيقة تقريًب ً من الجوانب بالغة األهمية أيًضا التي تحدد فرتة الصالحية وجودة املنتج، الخطوة األخرية يف عملية اإلنتاج وهي التعبئة. بافرتاض أن الكرواسون يعبأ يف عبوات pack-flow ًا(، تكون ًا( أو wrap trans( عمودًي )أفقًي مثة إمكانية لزيادة فرتة الصالحية باستخدام الشطف بالغاز: مزيج من النيرتوجني بنسبة %40 أو %0 وثاين أكسيد الكربون من %60 إىل 100 % .ولتطبيق هذا اإلجــراء، يلزم استخدام معدات خاصة ورقائق خاصة.
ملخص حفظ الكرواسون طويل الصالحية توجد ثالث طرق يف األساس لحفظ املنتج .1يف العجينة. عن طريق خفض درجة الحموضة باستخدام تقنية التخمري الطويل/ العجينة األم أو بإضافة بروبيونات الكالسيوم. إضافة إىل ذلك، ميكن أن تحتوي الحشوة عىل مواد حافظة لها تأثري يف لب الكرواسون .2اـــمـــعاـــلـــجة اـــلـــخاـــصة ـــلـــلقرشة. .3حــول الكرواسون باستخدام الشطف ــباــلــغاز يف أــثــناء عملية التغليف
يتم تطبيق الخربة يف تقنية فرتة الصالحية الطويلة بحرص عىل خطوط الكرواسون وحلول اإلنتاج من Rademaker. وبصفتها الرشكة ًا يف خطوط إنتاج الكرواسون، الرائدة عاملًي ميكن أن تضمن Rademaker أن خط إنتاج الكرواسون سيقدم املذاق والقوام والشكل والسعة التي تتوقعها أنت وعمالؤك.
